COTES DE CHEVREUIL EN CROUTE DE PIGNONS DE PIN JUS DE MYRTILLES

vendredi 12 mars 2010
par cuisinerdomicile
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pour les amateurs de gibier, le chevreuil est un produit de rêve. Tendre, gouteux, et ne venez pas me reprocher de faire le jeux des chasseurs, ou alors ne mangez plus rien...plus de volaille, plus de bœuf, plus de poisson, et même plus de légumes..car vous êtes vous demandé qu’elle était la souffrance d’un haricot vert lorsque on le plonge dans l’eau bouillante ? non ? je m’en doutais, alors plus de scrupules, et puis après tout ce n’est pas vous qui tenez le 12...... ( pour les connaisseurs)

INGRÉDIENTS POUR 6 PERSONNES

- 2 carré de chevreuil de 6 cotes
- 50 g de pignons de pin
- 20 g de persil
- 50 g de beurre
- 20 g d’échalote
- 20 g d’oignons
- 20 g de carottes
- 50 g de myrtilles
- 10 g de sucre
- 20 cl de fond brun de veau
- sel, poivre
- huile d’olive

TECHNIQUE

- parez les carrés
- réservez les parures
- mettez les carrés au four chaud 210° pendant 8 mn
- laissez les reposer
- remettez les 5 mn à four chaud 200°
- sortez les et dégraissez le plat de cuisson
- dans ce plat (sans les carrés) faites suer l’oignon ciselé, le sucre, la carotte en rondelle et ajoutez le fond brun de veau et les myrtilles
- faites réduire, et rectifiez l’assaisonnement

- mixez le beurre + pignons de pin + persil + échalotes et faites une pate
- étalez la entre deux feuilles de papier siliconé très finement
- faites prendre au froid
- quand ce beurre est bien froid, découpez des rectangles de la taille de vos carrés
- posez les sur les carrés et remettez au four 4 mn ( que la croute fonde mais pas trop)
- passez le jus au chinois
- dressez sur assiette chaude

QUE BOIRE AVEC

- Aloxe-Corton - Rouge - Bourgogne
- Chateauneuf su Pape - Rouge - Vallée du Rhône


Portfolio

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