ESPUMA DE POULET A L OEUF

dimanche 21 mars 2010
par cuisinerdomicile
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Nous approchons de Pâques, aussi si vous essayiez de "bluffer" vos invités avec ce plat original, et somme toutes assez facile à réaliser. Vous savez faire cuire un oeuf, non ? alors lancez vous, je suis sûr que vous êtes capable de faire ce plat. seul Hic.... il vous faudra 2 siphons, mais vous pouvez faire un soir le premier espuma, et le deuxième soir, l’autre, cela vous donnera l’occasion de faire deux apéros de suite...... pas mal comme astuce..non ?

INGRÉDIENTS POUR 6 PERSONNES

- 1 œuf
- 1 cuisse de poulet
- 2 siphons

- ESPUMA DE POULET

- 3 feuilles de gélatine ( 7.5 g )
- 5 dl de fond de volaille
- paprika doux
- sel
- poivre

- ESPUMA AUX OEUFS

- 3 feuilles de gélatine ( 7.5 g)
- 2 dl de jus de légumes
- 2 dl d’eau
- 1/2 bouquet de persil plat
- 1/2 botte de ciboulette
- 2 oeufs

TECHNIQUE

- Pour l’espuma au poulet, faites tremper la gélatine dans un grand volume d’eau.
- Relever le fond de volaille de paprika, sel et poivre.
- Porter à ébullition, puis retirer la casserole du feu.
- Y faire fondre la gélatine. Rectifier l’assaisonnement.
- Verser dans un siphon , introduire 1 cartouche de CO2 et secouer énergiquement. Placer au frais durant au moins 5 h.
- Pour l’espuma aux œufs, faire tremper la gélatine dans un grand volume d’eau. Chauffer le jus de légumes et l’eau,
- ajouter le persil et la ciboulette et laisser infuser brièvement.
- Retirer la casserole du feu, enlever les fines herbes. Faire fondre la gélatine dans le liquide.
- Battre les œufs dans un bol, puis verser lentement le liquide chaud par-dessus en remuant sans arrêt. Saler et poivrer.
- Verser dans le second siphon, mettre une cartouche de CO2 et secouer énergiquement. Placer au frais durant au moins 5 h.
- Retirer la peau du poulet . Détailler la chair en menus dés, les faire croustiller dans une poêle sèche, à feu doux.
- Saler et laisser égoutter sur du papier absorbant.
- Pour servir, secouer énergiquement les siphons . Dresser les espumas séparément dans des coquetiers, décorer avec les croustillants de poulet et servir aussitôt.

QUE BOIRE AVEC

- Bourgueil - Rouge - Val de Loire et centre
- Bandol - Rouge - Provence


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