BOUDIN BLANC AUX OLIVES NOIRES POLENTA FRITE ET ECUME DE LAIT

vendredi 9 avril 2010
par cuisinerdomicile
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Voici un recette qui est chère à mon cœur, délicat, parfumé, doucereux, ce boudin est la vallée des BAUX dans votre assiette. facile à réaliser, c’est un jeux d’enfants, mais les grandes personnes peuvent aussi s’y atteler, je suis sûr qu’il fera le bonheur de vos invités, ou alors comme je vous connais, je suis persuadé que vous allez les déguster en solo. Après tout cela vous regarde, la gourmandise n’est plus un défaut.

INGRÉDIENTS POUR 6 PERSONNES

- 200 g de beurre
- 1 kg d’oignons cuits à blanc dans du beurre
- 200 g de blanc de volaille
- boyaux de porc
- 200 g de mie de pain
- 4 dl de crème
- 200 g de lard gras
- 4 jaunes d’oeufs ( 80 g)
- 50 g de beurre
- 100 g d’olives noires de la vallée des BAUX
- sel, poivre, muscade, thym, laurier.

POLENTA

- 65 g de polenta ( semoule de maïs)
- 4 dl d’eau
- sel, poivre

ECUME DE LAIT

- 25 cl de lait
- sel poivre

TECHNIQUE

- faites suer les oignons ciselés ’oignons, dans le beurre

- mixez le blanc de volaille . Formez une pâte bien ferme, puis ajoutez à cette préparation les jaunes d’œufs et la crème. et mélangez délicatement sur glace sel et du poivre, épicez.
- Versez sur les oignons cuits, mêlez bien le tout et laissez 15 minutes sur le feu.
- hachez finement les olives, et mélangez les à la préparation
- Embossez dans les boyaux de porc que vous aurez préalablement bien nettoyés et échaudés. Les boyaux étant pleins et liés par les deux bouts, piquez-les ça et là avec une épingle, afin que la vapeur de leur contenu ne les fasse pas crever.
- Faites chauffer de l’eau ( 80°) prenez garde à maintenir ce degré de chaleur de l’eau sans que jamais elle ne soit à ébullition. Laissez cuire ainsi pendant 45 minutes.
- Après avoir retiré les boudins de leur eau de cuisson, laissez-les refroidir.

POLENTA

- faites bouillir l’eau, salez, et ajoutez la polenta en donnant un effet tourbillon
- laisser cuire 5 mn, pour qu’elle gonfle
- étalez sur papier siliconé, faites refroidir
- d&coupez en rectangles
- faites frire au beurre

ÉCUME DE LAIT

- salez, poivrez le lait, et mettez dans un récipient haut
- émulsionnez au mixer plongeant, jusqu’à ce qu’un écume se forme à la surface

DRESSAGE

- versez le lait ( en gardant l’écume)
- sur assiette chaude
- boudin + polenta
- posez une cuillère d’écume

QUE BOIRE AVEC

- Alsace Riesling - Blanc - Alsace
- côte du jura - Blanc - Jura
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