NAGE DE SOLES LAIT DE PETITS POIS ET COQUILLAGES

dimanche 11 avril 2010
par cuisinerdomicile
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Improvisez vous Maître nageur, apprenez à cette sole à nager, vous la tenez sous les nageoires, et la tête hors de l’eau. A moins que ce ne soit elle qui vous apprenne, à vous de voir. Plus sérieusement, l’association de deux douceurs, la sole et le petits pois, fera de ce plat, un mets de choix et de plus très rapide à confectionner, alors lacez vous.......

INGRÉDIENTS POUR 6 PERSONNES

- 3 soles filets ( 3 x800g)
- 12 moules de bouchot
- 12 praires
- 12 clams
- 12 amandes
- 25 cl de fumet de poisson
- 150 g de petits pois frais
- 10 cl de lait entier
- pluches de cerfeuil
- 50 g de carottes
- 15 g de cèleri
- 50 g de poireaux
- 50 g d’oignons
- huile d’olive
- 50 g de beurre
- sel, poivre
- persil plat

TECHNIQUE

- levez les filets des soles ou faites les lever par votre poissonnier
- confectionnez un fumet avec les arêtes et les légumes ( sauf les petits pois)> [1]
- lavez, grattez tous les coquillages, et faites les ouvrir dans un peu de fumet de soles.
- cuisez à l’anglaise les petits pois dans du fumet de soles
- Cuisez les filets dans le fumet ( attention, roulez les filets coté peau à vers l’intérieur, de cette façon, ils ne s’ouvriront pas)
- égouttez les petits pois
- mixez les avec le lait
- passez au chinois
- salez, poivrez
- montez au beurre
- décoquillez les coquillages, ( gardez en 1 praire et 1 moule par personne pour le décor)

DRESSAGE

- dans une assiette chaude à potage
- versez le lait de petits pois
- posez les filets de sole
- les coquillages décoquillés
- mettez le coquillages en coquilles
- persil plat

QUE BOIRE AVEC

- Chablis - Blanc - Bourgogne
- AZuxey Duresse - Blanc Bourgogne


[1] LES SAUCES DE BASE


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