NOISETTE DE BOEUF JUS D ECHALOTES MOUSSEUX DE CELERI ET CHIPS D AUBERGINES

vendredi 23 avril 2010
par cuisinerdomicile
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Une recette de filet de bœuf, cuit saignant (selon les goûts) qui se mariera bien avec le jus d’échalotes. du moelleux, et du craquant apporté par la chips d’aubergine. et de l’aérien avec le mousseux de cèleri. vos sens vont être en éveil, alors mettez la montre sur 20 h 00 et faites sonner.....à table

INGRÉDIENTS POUR 6 PERSONNES

- 900 g de filet de bœuf paré (dans le cœur)
- 50 g de beurre clarifié
- 250 g d’échalotes violettes
- 25 cl de fond brun de veau
- 25 cl de lait
- 1 aubergine ( 150 g)
- 200 g de cèleri rave
- huile de noisettes
- sel, poivre

TECHNIQUE

- allumez votre four à 80°
- tranchez l’aubergine en tranches très fines ( 1 mm d’épaisseur)
- les badigeonner d’huile de noisettes
- les mettre au four entre deux feuille de papier siliconé, pendant 1 h 30 à 80°
- trancher le filet dans le sens de la longueur
- tranchez les deux moitiés en trois mini-tournedos ( 3 x 2 = 6 )
- éplucher, ciseler, les échalotes
- les faire suer au beurre,
- mouiller au vin rouge, et faire réduire presque à sec
- mouiller avec la moitié du fond brun de veau
- faire réduire presque à sec
- réduire les échalotes en purée
- cuire le cèleri rave à l’anglaise dans le lait
- mixez le cèleri et le lait, assaisonnez
- faites cuire les filets de bœuf au beurre à la cuisson désirée
- réservez au chaud
- déglacez la poêle avec le fond brun de veau restant, faites réduire
- hors du feu montez au beurre, rectifiez l’assaisonnement
- mixez au mixer plongeant le cèleri et le lait, pour obtenir une écume

DRESSAGE

- sur assiette chaude
- purée d’échalotes
- posez dessus un mini-tournedos de bœuf
- mixez au mixer plongeant le lait au cèleri, recueillez l’écume, et posez la délicatement à coté du filet de bœuf
- recouvrez avec une chips d’aubergine séchée

QUE BOIRE AVEC

- Mercurey - Rouge - Bourgogne
- Pessac-Léognan - Rouge - Bordeaux


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