CALISSONS

lundi 10 mai 2010
par cuisinerdomicile
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Le calisson est une spécialité d’Aix en Provence en forme de losange et à base d’amandes, d’oranges et de melons confits recouvert dune feuille d’hostie. En souvenir, de mon premier stage dans la profession, au " ROY RENÉ" à Aix en Provence, j’ai un souvenir extraordinaire des ces délicieuses friandises que confectionnait,le chef pâtissier, avec un amour, incommensurable. Bravo et merci M. GUILLON

INGRÉDIENTS POUR 24 PIÈCES

- 300 gr de poudre d’amandes
- 300 gr de sucre
- 1/2 orange confite
- 500g de melon confit
- 2 cuillères à soupe de fleur d’oranger
- 25 cl d’eau
- 1 feuille de papier azyme
- Pour la glace royale : 100g de sucre glace
- 1 blancs d’œuf

TECHNIQUE

- Mixez ensemble l’orange confite et le melon. Mélanger, à feu doux, la poudre d’amandes, l’eau, l’orange et le melon confits et l’eau de fleur d’oranger.
- Remuez sans cesse jusqu’à’ à l’obtention d’une pâte épaisse collante sans - laissez caraméliser. Si nécessaire, repasser cette pâte au mixer.
- Recouvrir une plaque d’une feuille azyme.
- Étalez pâte sur une épaisseur d’environ 1 centimètre.
- Laissez tiédir plusieurs heures puis découper des losanges.
- Pour le glaçage : fouetter le sucre glace avec les blancs d’œufs.
- Avec une spatule étalez le glaçage sur les calissons et laisser reposer une bonne demi-heure.
- Cuire à four moyen (130°) pendant 5 à 10 minutes pour que le glaçage prenne.
- Laissez refroidir et les conserver dans une boîte hermétique.


Portfolio

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