SAUCISSONS AU PIMENT D ESPELETTE

 1er 2009
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Saucissons au piment d’espelette :

Proche du chorizo espagnol, ce saucisson épicé se mange aussi bien chaud et cuisiné que nature. Si vous ne l’aimez pas trop relevé, réduisez tout simplement le nombre de piments et remplacez le paprika fort par du doux. Par commodité vous pouvez faire un hachis grossier de la poitrine de porc à l’aide d’un hachoir plutôt qu’à la main mais le saucisson y perd son bel aspect marbré. Si vous le servez cru, laissez-le d’abord à température ambiante.

- 1 kg d’épaule de porc, coupée en gros cubes
- 35 g de sel
- 5 g de cassonnade
- 2 g de salpêtre
- 75 ml de cognac
- 350 g de poitrine de porc, coupée en petits morceaux
- 4 ou 5 gros piments rouges d ’espelette hachés très finement
- 2 gousses d’ail, finement hachées
- 2 g de paprika fort ou doux
- 2 g de piment en poudre, ou selon votre convenance
- 3 g de graines d’anis environ 2 m de boyaux naturels

Mettez l’épaule dans un grand cul de poule, ajoutez le sel, le sucre, le salpêtre et le cognac. Malaxez à la main, couvrez et mettez au frigo 12 à 24 heures. Passez la viande au hachoir (grille pour hachis grossier). Mélangez le hachis et les autres ingrédients. Préparez les boyaux, remplissez-les, puis divisez-les en saucissons de 50 cm de long. Attachez ensemble les deux extrémités de chaque saucisson pour lui donner la forme d’un fer à cheval. Suspendez-les dans un endroit froid (6 à 8°C), sec, sombre et bien ventilé, 8 à 12 semaines, le temps qu’ils perdent 50% de leur poids.


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