SAUCISSONS SECS

 1er 2009
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Matériel nécessaire : hachoir, pousoir à saucisse, crochets à viande Quantité obtenue : 750 g Durée de conservation : 4 à 5 mois au frigo *attention recette contenant du salpêtre

1,250 kg de jambonneau, paré et coupé en gros cubes 1 1/2 cuillère à soupe de sel 1/2 cuillère à café de salpêtre 75 ml de rhum 350 g de poitrine de porc, coupée en gros cubes 5 gousses d’ail, finement hachées 3 cuillérées à soupe de thym, finement haché 2 cuillérées à café de poivre noir en grains 2 cuillèrées à café de graines de coriandre, grossièrement moulues 1/2 cuillérée à café de grains de poivre noir, fraîchement moulues 1/4 cuillérée à café de baies de poivre de la Jamaîque, fraîchement moulues environ 2 m de boyaux naturels (taille moyenne)

Mettez les morceaux de viande dans un grand bol de préparation, ajoutez le sel, le salpêtre, la vodka et mélangez intimement. Couvrez et mettez à réfrigérer 12 heures. Passez au hachoir le jambonneau, puis la poitrine de porc (grille pour hachis fin). Mélangez ces hachis en y incorporant la marinade restée dans le bol. Ajoutez les autres ingrédients et mélangez soigneusement. Mettez à réfrigérer au moins 2 heures. Préparez et remplissez les boyaux, puis divisez-les en un chapelet de saucissons de 20 cm de long. Suspendez les saucissons dans un endroit froid (6-8°C), sec, sombre et bien ventilé, 5 à 6 semaines le temps qu’ils perdent 50% de leur poids. Enveloppez-les ensuite dans du papier sulfurisé ou parafiné, et stockez-les dans un endroit froid, sec et sombre ou dans le bas du frigo.


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