FEUILLETE MINUTE DE POMMES TATIN CREME LEGERE A LA CANNELLE CARAMEL ET GLACE PAIN D EPICES

jeudi 27 mai 2010
par cuisinerdomicile
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INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES

Pommes Tatin

- 600 grammes de pommes
- 60 grammes de beurre
- 100 grammes de sucre
- 1 bâton de vanille, 1 jus de citron

TECHNIQUE

Éplucher et couper les pommes en quatre quarts, passer dans le jus de citron, mettre dans une casserole le beurre, le sucre et la vanille coupée en deux, laisser fondre et disposer les pommes bien rangées dans le fond de la casserole, porter à ébullition à feu vif et cuire 20 minutes, passer ensuite au four à 180° pendant 45 minutes, sortir la casserole quand les pommes sont caramélisées, laisser refroidir et démouler en chauffant le fond de la casserole. Réserver sur un plat

Glace pain d’épices

- 4 jaunes d’œufs
- 80 grammes de pain d’épices
- 40 centilitres de lait
- 100 grammes de sucre

TECHNIQUE

Porter à ébullition le lait, blanchir les jaunes d’œufs et le sucre, verser dessus le lait bouillant et cuire comme une crème anglaise à 85°, ajouter le pain d’épices coupé en dés et mixer à l’aide d’un robot électrique, passer au chinois fin et turbiner.

Sauce caramel 100 grammes de sucre 10 centilitres d’eau 100 grammes de crème fleurette

Porter à ébullition le sucre et l’eau dans un récipient assez grand pour obtenir un caramel, décuire avec la crème chaude et retirer, laisser refroidir ajuster la consistance si besoin avec un peu de crème fleurette.

Crème à la cannelle

- ½ litre de lait
- 1 bâton de cannelle
- 1 œuf
- 1 jaune d’œuf
- 100 grammes de sucre
- 40 grammes de poudre à crème
- 100 grammes de beurre

TECHNIQUE

Mettre à infuser la cannelle dans le lait, mettre le lait à bouillir, mélanger les œufs, le sucre et la poudre à crème, verser le lait sans la cannelle et cuire 2 à 3 minutes à feu vif, débarrasser et ajouter le beurre, fouetter jusqu’à un refroidissement complet.

Feuilletage

Préparer une petite plaque de feuilletage cuite entre deux plaques et détailler 8 disques de 8 centimètres de diamètre.

Dressage

Disposer dans le fond d’un verre une cuillère de crème à la cannelle, poser dessus un disque de feuilletage, poser ensuite les pommes caramélisées tièdes, puis un second disque de feuilletage, napper de caramel, terminer avec une quenelle de glace et une fine lamelle de pomme séchée.


Portfolio

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