DOS DE CABILLAUD JUSTE POCHE TUBES AU SAUMON JUS DE COQUES VINAIGRETTE TIEDE

jeudi 30 septembre 2010
par cuisinerdomicile
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Le cabillaud, ce poisson méconnu, est facile à préparer. A condition, de ne pas trop le faire cuire car il serait sec comme les C.............. à Tupin. une recette que fera de vous un (ou une) chef remarqué.

INGRÉDIENTS POUR 6 PERSONNES

- 1.200 kg de dos de cabillaud
- 250 g de macaronis grande taille
- 100 g de saumon frais
- 1 blanc d’oeuf
- 80 g de crème fleurette
- persil plat
- estragon
- 25 cl de fumet de poisson
- 50 g de beurre frais
- 500 g de coques ( les coquillages)
- 10 cl de vin blanc ( du bon, chardonnay par exemple)
- 10 cl de vinaigrette

TECHNIQUE

- faites ouvrir les coques dans le fumet de poisson - confectionner une farce mousseline avec le saumon + blanc d’oeuf + crème + estragon + persil plat
- faite cuire les macaronis à l’eau bouillante salée
- les farcir avec la farce de saumon
- faites pocher les macaronis farcis dans le fumet de poisson 5 mn
- pocher le cabillaud dans le fumet de poisson frémissant ( 6 mn)
- faites reduire le fumet de poisson et montez le au beurre

DRESSAGE

- sur assiette chaude
- disposez les dos de cabillaud
- déposez les macaronis sur les cotées
- mettez les coques sur les dos de cabillaud
- arrosez avec les fumet réduit et beurré
- parsemez de persil plat haché
- déposez quelques gouttes de vinaigrette sur les dos de cabillaud et autour.

QUE BOIRE AVEC

- Chardonnay - Blanc - Bourgogne
- Chateau grillet - Blanc - Cotes du Rhône


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