FILET DE BAR DE LIGNE, FINE PUREE D ARTICHAUT ET GALETTE DE SEIGLE AU CAVIAR VELOUTE DARTICHAUT ET ENCRE DE SEICHE

mercredi 8 décembre 2010
par cuisinerdomicile
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Ingrédients pour 4 personnes

Artichaut et purée d’artichaut

- 4 petits artichauts violets
- 4 artichauts
- 1 citron
- 1 carotte
- 1 oignon
- 10 centilitres d’huile d’olive
- ½ litre de fond de volaille
- 4 gousses d’ails, thym et coriandre
- 10 centilitres de vin blanc
- 50 grammes de beurre

Tourner les fonds d’artichauts et les petits violets, les passer au jus de citron, cuire à l’huile d’olive dans un récipient en inox, mettre à suer les artichauts avec carotte et oignon émincés, déglacer avec le vin blanc et laisser réduire à sec, mouiller avec le fond de volaille, ajouter l’ail, le thym et le coriandre. Retirer les petits artichauts violets encore fermes et laisser les plus gros pour les obtenir très cuits. Passer le fond de cuisson et réserver pour faire la sauce du plat. Passer les gros fonds d’artichauts au mixer puis au tamis pour obtenir une purée fine, ajouter le beurre et assaisonner.

Galette de sarrasin

- 100 grammes de farine de blé noir
- 1 œuf
- 10 centilitres d’eau
- 10 centilitres de lait
- 50 grammes de beurre
- cerfeuil haché

Mélanger soigneusement tous les ingrédients liquides avec la farine en prenant soin qu’il ne se forme pas de grumeaux, ajouter ensuite le beurre noisette et le cerfeuil. Cuire les galettes dans une poêle très chaude avec très peu de matière grasse. Tailler les galettes à la forme des filets de bar en faisant une fente au centre.

Velouté d’artichaut

- Cuisson d’artichaut
- 20 centilitres de crème fleurette
- 1 cuillère de purée d’artichaut
- Encre de seiche

Mettre à réduire la cuisson des artichauts, ajouter la crème et porter à ébullition, lier avec un peu de purée d’artichaut, séparer en deux et ajouter dans une partie l’encre de seiche.

Filet de bar et dressage

- 1 bar de ligne de 1 kilogramme levé en filet
- 60 grammes de caviar de Gironde

Couper les filets de bar en 4 portions égales et régulières, assaisonner et cuire les bars 2 minutes à la vapeur ( à une température de 85°) si possible. Poser sur le filet de bar une fine couche de purée d’artichauts, puis une cuillère de caviar, disposer la galette de sarrasin en laissant apparaître le caviar par la fente, disposer les deux sauces sur le fond d’assiette, poser le poisson au centre, terminer


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