PAVE DE VENISE

dimanche 16 janvier 2011
par cuisinerdomicile
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Un dessert oublié, mais qui réveille en moi de bons souvenirs, j’avais 39 ans de moins, j’étais en stage à l’hotel du "ROY RENÉ" à Aix en Provence, Palace aujourd’hui disparu, et le pâtissier nous faisait de ces Pavés de Venise je ne vous dis que cela, mais soyez rassuré, il en faisait aussi pour les clients ( il le fallait bien), et je vous donne la recette ici, si vous éprouvez autant de plaisir que moi à déguster ce bijoux, j’en serais ravi.

INGRÉDIENTS POUR 6 PERSONNES

- 250 g de pâte feuilletée

- 25 cl de crème chiboust

- biscuit à froid ( 2 œufs)

- 150 g de fondant blanc
- 10 g de cacao amer
- 20 g de sucre glace

TECHNIQUE

- confectionnez votre pâte feuilletée
- confectionnez votre biscuit
- confectionnez votre crème chiboust
- étalez votre pâte feuilletée assez finement en un rectangle de 20 cm X 6 cm
- posez le sur une feuille de papier siliconé et sur plaque
- piquez le avec un pique pâte ou une fourchette
- poudrez le de sucre glace
- posez une deuxième feuille de papier dessus
- posez sur le tout une plaque à pâtisserie
- cuisez à 180° pendant 30 mn ( contrôlez souvent, votre feuilleté doit être caramélisé, mais pas brulé)
- une fois refroidi
- découper en deux rectangle de 10 cm X 6 cm
- découpez votre biscuit en un rectangle de 10 cm X 6 cm

MONTAGE

- un rectangle de pâte feuilletée
- un couche de crème
- le biscuit
- une couche de crème
- un rectangle de pâte feuilletée

METTRE LE FONDANT A POINT

- faites fondre le fondant au bain marie ( ATTENTION : NE PAS DÉPASSER 34)°
- en prélever une partie et le colorer avec le cacao
- étaler le fondant nature sur le pavé
- avec un cornet, tracez des lignes sur le fondant blanc
- avec la pointe d’un couteau, rayez en montant et en descendant ( décor mille feuille) - DÉGUSTER IMMÉDIATEMENT

2 points importants

- le fondant ne doit pas dépasser 34°, sinon, il ne restera pas brillant
- déguster immédiatement, car ce qui fait de ce dessert une merveille ( tout comme le mille-feuille) c’est le contraste, velouté de la crème et biscuit, et le croustillant du feuilleté. après quelques heures, le feuilleté ramolli...... et là....Carton rouge

QUE BOIRE AVEC

- Banyuls - Rouge - Languedoc-Roussillon
- Pineau des Charentes - Blanc - Poitou Charentes


Portfolio

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