TUBE DE MANGUE GLACE VANILLE BOURBON AU RHUM ÉCUME DE LAIT CRUMBLE COCO

vendredi 28 janvier 2011
par cuisinerdomicile
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Pour les adeptes de la cuisine moléculaire, une recette facile à réaliser, avec toutefois quelques ingrédients nouveaux dans la cuisine, mais connus depuis très longtemps. Il vous suffira de vous rendre dans un magasin e produit nature, ou tout simplement chez votre pharmacien, et au lieu d’acheter des produits de régime ( si….si….. surtout à l’approche de l’été), de lui demander, de la lécithine de soja pour remplacer la lécithe, de l’agar agar,.

INGREDIENTS POUR 6 PERSONNES

- 2 mangues bien mûres ( 400 g)
- 2 g d’agar agar
- 30 cl de glace vanille bourbon( en ajoutant 50 g de rhum blanc, après turbinage) - 100 g de sirop à 30
- 1/2 citron
- 1.5 cl de lait entier
- 2 g de lécithine de soja
- 50 g de beurre frais
- 50 g de sucre de cane
- 50 g de noix de coco
- 2 une feuilles de rhodoïd ( transparent de photocopieur)

TECHNIQUE

- roulez les feuilles de rhodoïd pour confectionner deux tubes, faire tenir avec du ruban adhésif (le diamètre est d’environ 2 cm). Fermer une extrémité avec un petit morceau de film transparent maintenu par un élastique autour du tube.
- garnir les tubes de glace vanille bourbon au rhum
- mettre au grand froid
- Mixez les mangues avec le sirop et le jus de citron afin d’obtenir une purée assez fluide ; versez dans une casserole, ajoutez l’agar-agar, mélangez au fouet et amenez à ébullition pendant 2 minutes.
- Versez la purée de mangue sur un film alimentaire et étalez en une couche régulière à l’aide d’une spatule.
- Laissez prendre. L’agar-agar a l’avantage d’avoir un fort pouvoir d’absorption, la gélification se fait très rapidement.
- Sortir le tubes du congélateur. Décoller le plastique qui maintenait en forme. Couper en 6 tronçons.
- Découpez des bandes dans la plaque de "purée de mangue" et enroulez chaque tube de mousse. Ajustez les dimensions.
- Remettre au congélateur jusqu’au dressage.
- pour le crumble coco
- sablez le beurre, le sucre et la noix de coco ( comme un crumble classique)
- étalez le sur un papier siliconé
- faites cuire à four chaud ( 200°)
- faites refroidir, et concassez le
- faites chauffer le lait et la lécithe, et refroidissez le

DRESSAGE

- sur assiettes glacées
- posez les tubes de mangue vanille bourbon
- le crumble concassé
- avec un mixer émulsionnez le lait, récupérez la mousse en surface
- déposez avec une cuillère, sur le coté des tubes

QUE BOIRE AVEC

- dans un verre ( petit) 50 g de rhum blanc + 100 g de sirop de mangue


Portfolio

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