PAIN AU NOIX ET AU OLIVES (EN MEMOIRE DE SERAPHIN)

mardi 1er mars 2011
par cuisinerdomicile
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je ne pouvais pas faire un article sur le pain, sans parle de Séraphin notre boulanger, il y à 45 ans à Beaucaire. il m’avait pris en affection, et, le jeudi ( à l’époque nous n’allions pas à l’école ce jour là)je me dépêchait de me lever vers 8h et je courrais jusqu’à la boulangerie, ou il m’attendait comme toutes les semaines, c’était réglé comme du papier à musique, et la j’étais émerveillé. Séraphin c’était le boulanger de Pagnol, je le revois encore avec sa lame de rasoir au coin des lèvres avec laquelle il signait ses « bâtards » de grignes régulières et fines (entailles que le boulanger trace sur les pains). Et la il me disait, allez petit, tourne moi la crème pâtissière dans le poêlon, et moi avec, un fouet qui me paraissait démesuré, je touillais cette crème embaumant la vanille (de la vrai en gousses larges et velues)avec une ardeur de mitron, et pendant que de grosses bulles venaient éclater a la surface, je le voyais du coin de l’oeil surveiller sa fournée, ou étaler une longue bande de pâte feuilletée, qui dans quelques heures donnerait de délicieuses fougasses aux gratons, que les chasseurs emporteraient dans leur gibecières et qui leur chaufferaient les reins en attendant une belle lièvre qui passerait dans leur ligne de mire. Et pendant des années un détail me turlupinait. Pourquoi séraphin avait-il des ongles longs à la main droite et des ongles courts à la main gauche. J’eu eu la réponse par hasard, un jour, ou je l’ai aidé a sortir une fournée Le mystère se leva, lorsque je le vis ouvrir, la gueule du four qui était une lourde porte en fonte a bascule, avec ses doigts de la main droite. Il la poussait avec ses ongles, en un éclair j’avais compris, pour ne pas brûler, ou ne pas perdre de temps a chercher un torchon il utilisait ce stratagème pour pousser la porte. Quelle ingéniosité, ce jour la, j’ai eu la confirmation que c’était un grand boulanger. Mais comme toute médaille a son revers, mon retour a la maison vers midi, était sujet a « l’engueulade de ma mère qui me disait, « mais ou étais-tu ? Je me faisais un sang d’encre, je croyais qu’il y avait plus que plus » c’était son expression favorite, mais je savais bien qu’elle connaissait mon attachement pour séraphin et surtout que je me plaisait en sa compagnie dans cette bonne odeur de pain frais, de croissant et pain au chocolat, tous ces parfums qui ont fait naître ma mémoire olfactive. Si elle n’avait pas remué ciel et terre pour me retrouver et surtout me donner une bonne raclée, c’est quelle savait bien ou j’étais, et au fond d’elle même elle me savait heureux, donc elle était heureuse. Merci Séraphin de cet amour du pain que tu m’as transmis, et je suis sûr, que la haut, tous les anges sont tes mitrons... adésias mon Ami, mon maître.

INGRÉDIENTS POUR DEUX GROS "BÂTARDS" OU 10 PETITS PAINS

Pour réussir a faire un bon pain, qui se tienne bien, il vous faudra utiliser de la farine T65 panifiable, et...si vous n’en trouvez pas dans le commerce, demandez en à votre boulanger, de toutes façons, vous ne lui ferez pas concurrence, et au contraire, il sera sûrement fier de vois que vous vous intéressez à son art.

- 1 kg de farine T65 panifiable
- 0.600 l d’eau fraîche ( surtout pas chaude)
- 0.042 kg de levure biologique ( 1 cube)
- 0.022 kg de sel

TECHNIQUE ( A RESPECTER SCRUPULEUSEMENT)

- dans la cuve d’un mélangeur
- mettre farine + levure + sel
- au crochet et en petite vitesse ajouter l’eau pas trop rapidement
- faire tourner 3 mn
- après 3 minutes, faire tourner 8 mn a vitesse plus rapide
- à la fin votre pâte doit être à 24° ( important), si elle n’est pas à cette température, la levure ne sera pas assez active, alors faites tourner quelques minutes de plus pour arriver à 24°
- laissez pousser en cuve ( en couvrant avec un torchon) pendant 45 mn
- après ce temps là, diviser en boules de 180 g pour des michons, et 800 g pour un gros bâtard
- laissez reposer 20 minutes
- après 20 minutes, façonnez en roulant, et en mettant, soit des noix, ou des olives, ou sans rien mettre
- laissez pousser 1h30 à chaleur ambiante
- après 1h30 pulvérisez ue fine couche d’eau ( avec un pulvérisateur à plante) car je suppose que vous n’avez pas un four qui lâche de la vapeur ?( le verre d’eau dans le four est inefficace, je vous l’assure)
- avec une lame de rasoir, en biais faites les "grignes" la signature du boulanger.
- mettez au four ( 240°) pendant 25 mn pour les michons et à 220° pendant 45 mn

et voila alors heureuse ??????

- QUE BOIRE AVEC

- Alors la suivez mon conseil...............
- un bon saucisson.............
- un bonne bouteille...........
- un bon beurre
- une bonne salade
- un bon fromage..............
- et une bonne bande de copains

ET C’EST LE BONHEUR

LA RECETTE EN PHOTOS DANS LE PORTOFOLIO


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