CROUSTILLANT DE FRAISES SUR OEUFS A LA NEIGE A LA LAVANDE

samedi 19 mars 2011
par cuisinerdomicile
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Je dois vous mettre en garde.................. JE VOUS INTERDIT de réaliser cette recette avec d’autres fraises que des fraises de Provence, de saison, ou alors à la rigueur, des fraises du Périgord ou peut être des fraises de Plougastel.... mais les meilleures sont sans aucun doute, celle de MON JARDIN au mois d’aout, les remontantes, mais j’ai eu la chance cette semaine de gouter les premières fraises de Provence, et elles sont très bonnes, alors allez y, lancez vous dans cette recette, facile et rapide.

INGREDIENTS POUR 6 PERSONNES

- 250 g de pâte feuilletée
- 50 g de sucre glace
- 900 g de fraises de saison ET DES BONNES HEIN............ pas d’E.....gne
- 50 g de sucre poudre + 100g d’eau ( faites un sirop)
- 90 g de blanc d’oeufs (3)
- 90 g de sucre
- 10 g de fleurs de lavande

TECHNIQUE

- abaissez votre pâte feuilletée très finement ( 1 mm d’épaisseur)
- piquez la et saupoudrez de sucre glace
- sur une plaque posez sur une feuille de papier siliconé, et posez la pâte dessus
- recouvrez d’une autre feuille de papier siliconé
- mettez une autre plaque dessus ( cela permettra à votre feuilleté de cuire, de caraméliser de feuilleter sans trop monter.....c’est voulu)
- mettez a four chaud 200°, et laisser cuire 25 mn ( contrôlez souvent car la pâte doit être dorée mais pas noircie)
- apres cuisson découpez le en 12 carrés
- brossez, équeutez les fraises, et mettez les à mariner dans un saladier au frais avec le sirop sucre ou vous aurez fait infuser la moitié des fleurs de lavande
- dans un plat a gratin faite bouillir de l’eau avec les fleurs de lavande restantes
- montez les blancs avec le 90 g de sucre en meringue très ferme
- arrêtez l’ébullition de l’eau ( c’est le secret des œufs à la neige réussis)
- l’eau doit être proche de 100° mais ne doit pas bouillir
- confectionnez des quenelles avec deux cuillères et pochez les dans l’eau chaude
- faites de même en faisant des petites boules avec une cuillère à pommes noisettes
- retournez au bout de 2 mn et laissez deux autres minutes
- sortez les de l’eau et laissez refroidir sur papier absorbant
- passez au mixer 100 g de fraises pour faire un coulis et passez le au chinois

DRESSAGE

- sur assiette froide
- posez un carré de feuilleté caramélise
- posez dessus les boules d’œufs à la neige
- un deuxième carré de pâte feuilletée
- posez les fraises
- posez une quenelle d’œufs à la neige
- décorez de tranches de fraises très finement coupées
- coulis de fraises en pointes autour

QUE BOIRE AVEC

- le jus de marinades des fraises
- un vin rouge avec un tiers de sirop de sucre de cane


Portfolio

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