JARRET D’AGNEAU CONFIT AU THYM ET CARAMELISE AUX PISTACHES, PIED DE CELERI A L’ECUME

samedi 16 avril 2011
par cuisinerdomicile
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Le jarret d’agneau ( ou souris) est un morceau très facile à cuisiner, et excellent. A condition de le faire compoter assez longtemps et à basse température.

INGRÉDIENTS POUR 6 PERSONNES

- 6 jarrets d’agneau
- 100 g d’oignons
- 50 g de carottes
- 100 g de tomates
- 50 cl de cidre brut
- 1 bouquet de thym frais
- 80 g de beurre clairifié
- 1 l de fond de veau brun clair ou a défaut du fond prêt à l’emploi
- 100 g de pistaches
- 3 pieds de céleri
- 1/2 l de lait cru entier
- sel, poivre

TECHNIQUE

- dans une cocotte, faites colorer les jarrets dans le beurre clarifié
- ajoutez les carottes l’oignons et le bouquet garni, faites suer
- ajoutez les tomates, épépinées et concassées
- ajouter le cidre, faites réduire presque à sec
- ajoutez le thym frais
- ajoutez le fond de veau, mettez à cuire au four 130°, à couvert, pendant 4 heures ( surveillez bien que votre fond ne réduise pas trop, auquel cas rajoutez de l’eau)
- pendant ce temps la, faites cuire les pieds de céleri au lait salé
- une fois cuit, égouttez les
- concassez les pistaches, et faites les griller
- quand vos jarrets sont cuits, égouttez les, et roulez les dans les pistaches grillées
- passez le fond de cuisson au chinois ( soyez rassuré il vous le rendra ..) rectifiez l’assaisonnement,
- pour réchauffer les pieds de céleri, faites les réchauffer avec un peu de fond de cuisson.
-  pour l’écume : mixez le lait avec un mixer plongeant, en prenant soin de mettre la lame près de la surface, en inclinant légèrement
- remettez les jarrets dans le fond de cuisson

DRESSAGE

- sur assiette chaude
- jarret d’agneau
- pieds de céleri
- nappez les pieds de céleri avec l’écume

QUE BOIRE AVEC

- Chateauneuf du Pape - Rouge - Côtes du Rhône
- côtes du Lubéron - Rouge - Côtes du Rhône


Portfolio

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