VERRINE CAFE NOIR BLANC FEVES DE TONKA ET GRUE DA CACAO

mardi 18 octobre 2011
par cuisinerdomicile
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Une verrine dessert, avec deux cafés de forces différentes, et un aôme de fève de tonka fort agréable. lisez ceci, cela devrait faire le bonheur de beaucoup d’entre vous

" la fève de tonka constitue un anticoagulant léger. À faible dose, elle possède des vertus médicinales, à des doses plus importantes, elle a toutefois des effets néfastes pour la santé.
- Elle est utilisée dans l’alimentation (en infusion, par exemple), la parfumerie, la cosmétique et même dans certains produits amincissants.
- Autrefois, on en ajoutait au tabac à priser pour son odeur forte et caractéristique, que certains qualifient de vanille et de foin coupé, d’autres de cousine du musc. Cette utilisation dans le tabac en France et dans l’alimentaire aux États-Unis est désormais interdite.
- Elle sert principalement à accommoder les plats et desserts de nos assiettes.
- Les Indiens d’Amazonie la considèrent comme un porte-bonheur.

INGREDIENTS POUR 12 VERRINES

- 10 cl de café fort
- 30 g de grains de café
- 0.5 l de crème fleurette
- 6 fèves de tonka
- 0.050 kg de sucre cassonade
- noisettes caramélisées et concassées
- 0.025 g de grué de cacao (Le grué est l’éclat de fève de cacao torréfié puis concassé. Il s’agit d’une étape intermédiaire au cours du processus de fabrication du chocolat, lorsque le concassage et le broyage sont fait sur des machines différentes. Il sera ensuite broyé en poudre ou en pâte.)

TECHNIQUE

- concassez les fèves de tonka ( en les mettant dans une étamine)et faites les infuser dans le café fort en le faisant réduire de moitié ( ici café bouillu = café goutu)
- faites infuser les grains de café concassés dans un quart de la crème
- faites refroidir ces deux liquides
- montez en crème fouettée la crème restante, sucrez avec la cassonade
- mélangez le café fort avec la moitié de la crème fouettée
- mélangez l’autre moité avec l’autre crème parfumée au café concassé et ajoutez le grué de cacao
- montez en alternant
- terminez avec noisettes caramélisées et concassées

QUE BOIRE AVEC

- Un bon café bien sûr


Portfolio

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