CHOCOLAT NOIR INTENSE EN HABIT DE VELOURS

lundi 24 octobre 2011
par cuisinerdomicile
popularité : 1%

ce dessert par lui même est fecile à réaliser, la difficulté réside dans le fait, que pour confectionner le velours, vous devrez vous procurer un aéographe, c’est un pistolet qui vous permettra de projeter un mélange de 50% couverture et 50 % de beurre de cacao.

INGRÉDIENTS POUR 6 PERSONNES

- 6 macarons de 8 cm de diamètre
- Rhodoid

MOUSSE AU CHOCOLAT INTENSE

- 0.125 kg Couverture noire 70 %
- 0.025 l d’Eau
- 0.030 kg de Sucre
- 0.050 kg de Jaunes d’œufs (2)
- 0.175 l de Crème fleurette

TECHNIQUE

- Fondre la couverture à 40 °C .
- Réaliser un sirop avec l’eau et le sucre , pocher sur les jaunes puis monter jusqu’à refroidissement.
- Chauffer 50 g de crème et monter le reste en crème fouettée.
- Mettre la crème chaude et ajoutez les jaunes dans la couverture , mélanger en incorporant la crème fouettée.

MONTAGE

- dans un cercle de 8 cm de diamètre
- positionner le rhodoïd à l’intérieur
- mettre le macarons au fond
- coulez la mousse chocolat intense
- mettre au congel 2 heures

FINITION VELOURS

- 0.100 kg de couverture 70 %
- 0.100 kg de beurre de cacao

TECHNIQUE

- faire fondre le beurre de cacao
- ajoutez la couverture
- bien m"langer les deux à environ 45 °
- mettre dans l’aérographe

TERMINER L ENTREMETS

- sortir les cercles du congel
- décercler, et enlever le rhodoïd
- vaporiser le mélange couverture / beurre de cacao avec l’aérographe, en prenant soin de mettre un papier siliconé derrière et dessous ( vous pourrez ainsi récupérer le flocage perdu)
- le froid fera prendre immédiatement le m"lange, en donnant un aspect velours

- décorez vous entremets avec fruits rouge
- vous pouvez les servir avec une crème anglaise à la vanille bourbon....un délice

QUE BOIRE AVEC

- Maury - MAS AMIEL VDN rouge - Cotes du Roussillon
- Banyuls - VDN - Rouge - Languedoc Roussillon

AEROGRAPHE JPEG - 320.6 ko


Portfolio

Cliquez pour agrandir l'image

Commentaires