MENU FESTIF POUR LES FETES A 6.19 € PAR PERSONNE

jeudi 22 décembre 2011
par cuisinerdomicile
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Chose promise chose due...... je vous avais annoncé vouloir faire mieux que l’an passé, ou je vous avais proposé un menu à 7.93 €, et bien cette fois ci encore une fois pari tenu. ce sont des plats simples mais qui feront honneur à votre table, avec l’amour qui va avec, vous passerez une bonne soiré, je l’espère. les vins ne sont pas compris, mais je vous ai mis quelques conseils d’accompagnement. je vous souhaite à toutes et a tous un excellent Noël, et soyez sage, car cette année, il a décidé de sévir envers les personnes pas trop sages.... alors moi je me méfie.

MENU FESTIF POUR 12 PERSONNES

AMUSE BOUCHE.

VERRINE CONCOMBRE CHEVRE ET POIVRONS

INGREDIENTS POUR 12 VERRINES

- 1 concombre 0.80 €
- 20 cl d’eau ….
- 5 g de sel …..
- 1 pincée de piment d’Espelette 0.05 €
- 1/4 BTE feuilles de menthe finement ciselées 0.025
- 200 g de chèvre frais 0.80 €
- 150 g poivron rouge 0.25 €

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TOTAL POUR 12 PERSO NNES 1.92 €

TECHNIQUE

- écrasez le chèvre à l’aide d’une fourchette.
- Ajoutez la menthe ciselée et mélangez.
- Pelez une bande sur deux de votre concombre.
- Coupez le en deux dans le sens de la longueur et retirez les pépins
- Mixez la chair avec l’eau, le sel, le piment et le fromage
- émincez le poivron, faites le suer dans l’huile d’olive, mouillez à hauteur,quand il est cuit, mixez le. - mettre le fromage dans des verrines ou dans des petits verres, laissez refroidir puis mettez au frais jusqu’au moment de servir.
- ajoutez le coulis de poivrons
- Servez en ajoutant des feuilles de menthe.

ENTREE BOUDIN BLANC AUX OLIVES NOIRES POLENTA FRITE ET ECUME DE LAIT

INGRÉDIENTS POUR 12PERSONNES

- 300 g de beurre 1.45 €
- 0.5 kg d’oignons cuits à blanc dans du beurre 0.60 €
- 400 g de blanc de volaille 4 €
- film alimentaire …………..
- 400 de mie de pain 0.040 €
- 8 dl de crème 2.30€
- 300 g de lard gras 0.75 €
- 4 jaunes d’oeufs ( 80 g) 0.60
- 100g de beurre 0.030 €
- 100 g d’olives noires 0.130
- sel, poivre, muscade, thym, laurier.

POLENTA

- 135 g de polenta ( semoule de maïs) 0.030 €
- 8 dl d’eau ………… - sel, poivre ………….

ECUME DE LAIT

- 50cl de lait 0.40 € - sel poivre ………..

PRIX POUR 12 PERSONNES 11.90 €

TECHNIQUE

- faites suer les oignons ciselés ’oignons, dans le beurre
- mixez le blanc de volaille . Formez une pâte bien ferme, puis ajoutez à cette préparation les jaunes d’œufs et la crème. et mélangez délicatement sur glace sel et du poivre, épicez.
- Versez sur les oignons cuits, mêlez bien le tout et laissez 15 minutes sur le feu.
- hachez finement les olives, et mélangez les à la préparation
- placez dans film alimentaire et roulez serré, piquez-les ça et là avec une épingle, afin que la vapeur de leur contenu ne les fasse pas crever.
- Faites chauffer le fond de volaille( 80°) prenez garde à maintenir ce degré de chaleur sans que jamais elle ne soit à ébullition. Laissez cuire ainsi pendant 45 minutes.
- Après avoir retiré les boudins du fond de volaille laissez-les refroidir.

POLENTA

- faites bouillir l’eau, salez, et ajoutez la polenta en donnant un effet tourbillon
- laisser cuire 5 mn, pour qu’elle gonfle
- étalez sur papier siliconé, faites refroidir
- d&coupez en rectangles
- faites frire au beurre

ÉCUME DE LAIT

- salez, poivrez le lait, et mettez dans un récipient haut
- émulsionnez au mixer plongeant, jusqu’à ce qu’un écume se forme à la surface

DRESSAGE

- versez le lait ( en gardant l’écume)
- sur assiette chaude
- boudin + polenta
- posez une cuillère d’écume

QUE BOIRE AVEC

Alsace Riesling - Blanc - Alsace côte du jura - Blanc - Jura

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POISSON

CROUSTILLANT DE CABILLAUD SUR COULIS DE POIVRONS ROUGE PUREE DE PERSIL

INGRÉDIENTS POUR 6 PERSONNES

- 0.600 kg dos de cabillaud 12 €
- 6 feuilles de bricks (pour faire 12 cercles) 0.60 €
- 2 pommes 0.80 €
- 30 g de beurre 0.13 €
- 150 g de poivrons rouge 0.50 €
- 1 botte de persil 0.50
- 6 asperges vertes 2.5 €
- Huile d’olive 0.05
- Sel, poivre
- brins d’aneth 0.005

PRIX POUR 12 PERSONNES 17.10 €

TECHNIQUE

- lustrez les feuilles de bricks à l’huile.
- Coupez la pomme épluchée en lamelles. Faites-les sauter au beurre
- Préchauffez le four à 180°.
- Épongez le poisson avec du papier absorbant. Salez et poivrez .
- découpez des cercles dans les feuilles de bricks ( 8 cm de diamètre) et posez les ( 2 )dans des coupelles , déposez les pommes, le cabillaud et un peu de beurre
- Faites cuire 20 minutes au four. !
- épépinez les poivrons, faites les suer à l’huile d’olive, mouillez avec un peu d’eau, mixez, assaisonnez
- faites blanchir le persil dans de l’eau bouillante salée, rafrichissez le, et mixez le, assaisonnez
- cuisez les asperges dans de l’eau bouillante salée et rafraichissez le.

DRESSAGE

- sur assiette chaude
- coupelles de cabillaud
- coulis de poivrons
- purée de persil
- décor, asperges et aneth

QUE BOIRE AVEC

Chateau grillet - Blanc - Vallée du Rhône Graves - Blanc - Bordeaux

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VIANDE CONFIT DE CANARD EN HACHIS ET POMME PUREE A L’HUILE D’OLIVE

INGRÉDIENTS POUR 12 PERSONNES

- 4cuisses de canard confites 15 €
- 0.150 KG oignons 0.18 €
- 0.020 KG échalotes 0.05 €
- 1.5 KG belles pommes de terre BF15 1.75 €
- une pincée de muscade ……….
- sel et poivre ………….

PRIX POUR 12 PERSONNES 16.98 €

TECHNIQUE

- cuisez les pommes de terre à l’anglaise
- Réchauffez les cuisses de canard à eux doux . - hachez les cuisses confites - faites suer les échalotes ciselés dans la graisse de canard, - faites colorer les oignons émincés dans la graisse de canard
- ajoutez le canard en mélangeant vivement, pendant 5 minutes. Le hachis de canard doit être finement grillé, mais rester moelleux.
- Réservez hors du feu. faites une purée moelleuse Salez, poivrez, ajoutez une pincée de muscade et de l’huile d’olive - dans un cercle mettez une couche de purée
- Une couche de confit
- recouvrez de purée
- Servez avec une salade
- couvrez avec les oignons rissolés

QUE BOIRE AVEC

Beaune - Blanc Bourgogne Savenières - Blanc - Val de Loire et centre

TOTAL POUR 12 PERSONNES 16.98 €

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FROMAGE

VACHERIN FONDANT AU MARC DE SAVOIE ( ou autre)

- 1 vacherin mont d’or de 800 g…. 10.15 €
- 5 cl de marc de Savoie ou autre 1.20 e
- 0.600 kg de jeunes pousses de salade 3.50 €
- Vinaigrette…………….

TECHNIQUE

- entourez le vacherin avec du papier alu
- mettez au four chaud ( 200°) pendant 20 mn
- servez a la cuillère sur salade

TOTAL POUR 12 PERSONNES 14.85 €

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PRE DESSERT

GRANITE MELISSE MENTHE POIVREE

INGRÉDIENTS POUR 6 PERSONNES

- 350 g de sucre 0.165 €
- 5 cl de sirop de menthe glaciale 0.20 € - 60 cl d’eau …………..
- 1 bouquet de menthe poivrée 1 €
- 1 bouquet de mélisse 1 €

Total pour 12 personnes 3.85 €

TECHNIQUE

- faites un siropavec le sucre en poudre et l’eau
- faites refroidir - incorporez le sirop de menthe glaciale
- Lavez, effeuillez et hachez finement la menthe fraîche et la mélisse ajoutez-les au sirop.
- Réservez un peu de menthe ( pour le décor)
- Mélangez et versez dans un plat. Mettez le sirop au congélateur durant 4 heures en mélangeant souvent à l’aide d’une fourchette.
- Répartissez le granité à la menthe dans quatre verres individuels puis décorez chaque verre de quelques feuilles de menthe fraîche et servez bien frais.

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DESSERT

CHOCOLAT NOIR INTENSE EN HABIT DE VELOURS

INGRÉDIENTS POUR 6 PERSONNES

- 12 macarons de 8 cm de diamètre 1.20 E Rhodoid……………….

MOUSSE AU CHOCOLAT INTENSE

- 0.250 kg Couverture noire 70 % 2.20 €
- 0.5l d’Eau …………..
- 0.060 kg de Sucre 0.060 €
- 0.100 kg de Jaunes d’œufs (5) 0.75
- 0.350 l de Crème fleurette 1 €

PRIX DE REVIENT POUR 12 PERSONNES 5.72 €

TECHNIQUE

- Fondre la couverture à 40 °C .
- Réaliser un sirop avec l’eau et le sucre , pocher sur les jaunes puis
- monter jusqu’à refroidissement.
- Chauffer 50 g de crème et monter le reste en crème fouettée.
- Mettre la crème chaude et ajoutez les jaunes dans la couverture , -mélanger en incorporant la crème fouettée.

MONTAGE

- dans un cercle de 8 cm de diamètre
- positionner le rhodoïd à l’intérieur
- mettre le macarons au fond
- coulez la mousse chocolat intense
- mettre au congel 2 heures

FINITION VELOURS

- 0.100 kg de couverture 70 % 0.80 €
- 0.100 kg de beurre de cacao 1.60 €

TECHNIQUE

- faire fondre le beurre de cacao
- ajoutez la couverture
- bien m"langer les deux à environ 45 °
- mettre dans l’aérographe

TERMINER L ENTREMETS

- sortir les cercles du congel
- décercler, et enlever le rhodoïd
- vaporiser le mélange couverture / beurre de cacao avec l’aérographe, en prenant soin de mettre un papier siliconé derrière et dessous ( vous pourrez ainsi récupérer le flocage perdu)
- le froid fera prendre immédiatement le m"lange, en donnant un aspect velours
- décorez vous entremets avec fruits rouge
- vous pouvez les servir avec une crème anglaise à la vanille bourbon....un délice

OU GLACAGE MIROIR GLACAGE MIROIR CHOCOLAT

INGREDIENTS

- 175 gr d’eau …………..
- 225 gr de sucre. 0.25 €
- 130 gr de crème fraîche liquide 0.36 €
- 30 gr de cacao en poudre sans sucre 0.025
- 9 gr de gélatine ( 4 feuilles) 0.015 PRIX POUR 12 PERSONNES 0.65 €

TECHNIQUE

- Tremper la gélatine dans un grand bol d’eau froide.
- Dans une petite casserole, chauffer l’eau avec le sucre.
- A ébullition, ajouter la crème fraîche.
- Dés la reprise de l’ébullition, ajouter le cacao en poudre.Fouetter pour dissoudre le cacao dans le liquide et éviter les grumeaux
- Cuire en fouettant de temps en temps pendant 25 minutes à feu doux.
- Hors du feu, ajouter la gélatine trempée et pressée. - Passer au chinois la sauce et dès qu’elle commence à être nappant, l’utiliser.

QUE BOIRE AVEC

Maury - MAS AMIEL VDN rouge - Cotes du Roussillon Banyuls - VDN - Rouge - Languedoc Roussillon

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PRIX DE REVIENT DU REPAS POUR 12 PERSONNES

- Amuse bouche 01.92
- Entrée 11.90
- Poisson 17.10
- Viande 16.98
- Fromage 14.85
- Pre dessert 03.85 €
- Dessert 05.72€
- Assaisonement Et divers 02.00 €

Total 74.32 pour 12 personnes

Soit 6.19 par personnes sans les vins ni apréritifs


Portfolio

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