RILLETTES DE SARDINES

mardi 4 août 2009
par cuisinerdomicile
popularité : 8%

Choisissez la sardine ferme, à l’œil brillant et sans tâche de sang au niveau des ouïes. Une opercule argentée (plaque qui recouvre la tête et les yeux) est un gage de fraîcheur. La grosseur de la sardine influe peu sur son goût mais est importante suivant l’utilisation que vous souhaitez en faire. Sachez toutefois que la teneur en graisse du poisson augmente avec sa taille.

INGREDIENTS POUR 8 PERSONNES

- 0,500 kg de sardines
- 0,050 kg d’échalotes
- 0,050 kg de carottes
- 0,25 kg de cèleri branche
- 0,125 l de vin blanc
- 0,125 l de fumet de poisson
- poivre vert (quelques grains)
- 0,050 l de crême fraiche
- 1/4 de citron

- Rissoler 1 oignon (ou échalote), 1/2 carotte et 1 branche de céleri len lamelles
- Ajouter ½ à 1 litre de vin blanc sec
- Compléter avec du court bouillon de poisson pour pouvoir couvrir les sardines
- Ajouter quelques grains de poivre vert.
- Faire frémir, puis cuire à feu doux 10 minutes.
- Laisser refroidir dans l’eau de cuisson ; la conserver.

- émietter très finement en enlevant les arêtes

l’assaisonnement :

- crème fraîche,
- jus d’1/4 de citron

MALAXER

- Incorporer progressivement les miettes de sardines en malaxant à la fourchette. Ajouter du jus de cuisson et éventuellement de la crème pour arriver au moment de la prise de consistance .
- Terminer d’assaisonner.

REFROIDIR au moins 24 h avant de consommer.


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