BOURRIDE PROVENCALE

mardi 4 août 2009
par cuisinerdomicile
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La bourride est un mets de poissons de mer, voisin de la bouillabaisse, originaire de Provence et du Languedoc.

Le terme « bourride » est emprunté au provençal bourrido, qui serait dérivé de boulido, bouilli.

Elle se prépare avec des poissons blancs, notamment la baudroie (nom méditerranéen de la lotte), qui sont étuvés. Puis dans le fumet est cuite une brunoise de légumes (céleri, poireaux, carottes, oignons, etc.), le même fumet étant allongé dans une mayonnaise à l’huile d’olive qui nappe la queue de lotte et ses petits légumes. Le tout est mis sur table accompagné de croutons frottés à l’ail.

INGREDIENTS POUR 8 PERSONNES

- 1,6 kg de baudroie (lotte)
- 2 poireaux
- 4 carottes
- 1 gousse d’ail
- 1 branche de cèleri
- 1 feuille de blette (le vert)
- Aïoli
- 8 pommes de terre moyennes
- Sel, poivre
- Huile d’olive

TECHNIQUE

- Coupez la baudroie (lotte) en tronçons de 5 cm environ.
- Emincez en juliennes touts les légumes.
- Hachez menu l’ail.
- Faire revenir le poisson dans l’huile, réservez l’eau qu il rejette. Une fois doré réservez-le.
- Faire revenir les légumes (ajouter de l’huile s’il le faut), une fois bien ramollis couvrez-les d’eau à hauteur, salez, poivrez et ajoutez l’ail. Une fois le bouillon bien réduit mettre le poisson.
- Montez l’aïoli.( voir sauces )
- Hors du feu, incorporez l’aïoli dans votre plat, servez de suite accompagné de pommes de terre vapeur.

Ps : l’aïoli ne se réchauffe pas il brousse. Attention de bien faire réduire le bouillon sinon votre sauce sera trop liquide.


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