QUEUE DE BOEUF AU BANYULS ET LÉGUMES CROQUANTS

lundi 16 juillet 2012
par cuisinerdomicile
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La queue de bœuf et trop méconnue, contrairement à la "Queue de cheval" qui elle est célèbre pour des raisons capillaires. Donc la queue de bœuf, morceaux de choix, et peu onéreuse, vous donnera beaucoup de plaisir, cuisinée avec ce délicieux VDN de Banyuls, exquis, doux et puissant à la fois.

INGRÉDIENTS POUR 6 PERSONNES

- 1.5 kg de queue de bœuf coupée en morceaux( de préférence la partie large, la base )
- 0.125 kg d’oignons rouges
- 0.250 kg de carottes
- 0.125 kg de navets ronds
- 0.125 kg de blanc de poireaux
- 0.050 kg de cèleri branche
- 1 bouquet garni
- 0.050 kg de sucre
- 0.050 kg de beurre
- 0.050 l d’huile d’olive
- 0.250 l de BANYULS
- 0.5 l de fond de veau brun lié
- sel, poivre noir
- cerfeuil

TECHNIQUE

- faites dorer votre queue de bœuf dans l’huile d’olive bien chaude
- préparez une garniture aromatique ( carottes, poireaux, cèleri, bouquet garni) gardez des carottes et poireaux pour l’accompagnement
- quand la queue est dorée, ajoutez la garniture aromatique
- faites suer
- ajoutez le BANYULS et laissez réduire de moitié
- ajoutez le fond de veau brun lié,
- faites cuire 2 heures à trèssssssssssssssssssss petit bouillon

- pendant ce temps, glacez vos légumes

- carottes, navets et poireaux dans un sautoir
- recouvrez d’eau, ajoutez le sucre et le beurre, sel ( pas de poivre)
- faites réduire presque à sec, vos légumes doivent être brillants et cuits (c’est cela glacé)
- ensuite décantez
- récupérez la chair de la queue
- récupérez les légumes
- hachez finement le tout
- faites réduire le jus de cuisson à la nappe
- mélangez le avec la queue de bœuf et les légumes
- rectifiez l’assaisonnement

DRESSAGE ( peut se servir chaud ou froid)

- sur assiette ( chaude ou froide)
- dans un cercle la queue de bœuf
- les légumes par dessus
- décor, cerfeuil

QUE BOIRE AVEC

- Bourgueil - Rouge - Val de Loire et centre
- les beaux de Provence - Rouge - Provence


Portfolio

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