RABLE DE LAPIN PANÉ AUX AMANDES JUS DE GRIOTTES ET PETITS LÉGUMES FARCIS

jeudi 26 juillet 2012
par cuisinerdomicile
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Je sais beaucoup d’entre vous vont râler, car j’ai mis le lapin dans les volailles. mais sachez bande d’ignares, que dans notre métier, la classification du lapin est dans "volaille" alors arrêtez de me chercher (pardonnez ma mauvaise humeur, mais je me suis levé du pied gauche ce matin)

INGREIENTS POUR 6 PERSONNES

- 3 beaux râbles de lapin
- 0.150 kg poudre d’amandes blanches ( princesse de Provence SVP)
- 0.250 kg de cerises griottes
- 0.250 l de fond de volaille brun lié
- 0.050 kg de beurre
- 2 œufs-
- 0.050 l de crème fraiche fleurette
- 0.100 kg de farine
- 0.020 kg de poudre de thym ( pour cela mixez très finement du thym sec)
- sel, poivre blanc
- 0.125 l de vin rouge corsé
- un peu d’huile de friture
- garniture aromatique émincée finement ( 1 petit oignon, 1 carotte, 1 bouquet garni)
- petits légumes farcis

TECHNIQUE

- désossez vos râbles ( technique en vidéo)
- confectionnez une farce mousseline ( technique en vidéo) avec les chutes de lapin
- y ajouter quelques griottes dénoyautées et les parures de légumes
- ficeler les râbles serrés
- les cuire au four chaud ( 180°) pendant 35 mn
- les faire refroidir
- les passer dans la farine
- les passer dans l’œuf battu
- les passer dans les amandes en poudre dans lesquelles vous aurez ajouté la poudre de thym
- recommencer l’opération deux fois ( pour avoir une croute bien croustillante) - confectionner le jus
- faites suer la garniture aromatique dans la graisse de cuisson
- dégraissez
- déglacez le plat de cuisson des râbles avec le vin rouge
- ajoutez le fond de volaille
- laisser réduire
- passez au chinois
- ajoutez les griottes dénoyautées

- montez au beurre vous savez maintenant que c’est :

- 1 : pour faire briller,
- 2 : pour lier,-
- 3 : mais le plus important, pour fixer les arômes

DRESSAGE

- après avoir réchauffé vos râbles 5 mn au four
- les passer 1 mn dans la friture
- les couper en 3 parties
- sur assiette chaudes
- petits farci à coté
- jus autour

QUE BOIRE AVEC

- Menetou Salon - Rouge - Val de Loire et centre
- Saumur - Rouge - Val de Loire et centre


Portfolio

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