TARTARE DE LÉGUMES CROQUANTS ET CHAPON AU BASILIC ROMARIN ET THYM FRAIS

jeudi 26 juillet 2012
par cuisinerdomicile
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Le chapon, ce poisson de la famille de la rascasse est très fin. si vous avez la chance de le pêcher, un vrai bonheur, sinon, votre poissonnier pourra vous en procurer. sachez qu’avec de petites pièces, vous ferez une excellenteeeeeeeeeeeeee soupe, dans la quelle il ne sera pas nécessaire de mettre du safran car le poisson contient assez de pigments pour parfumer avec délice ce joyaux de notre cuisine méditerranéenne.

INGRÉDIENTS POUR 6 PERSONNES

- 0.125 kg de tomates bien mures
- 0.100 kg de cèleri branche
- 0.100 kg de navets longs
- 0.100 kg d’oignons doux
- 0.050 kg de carottes
- 0.900 kg de filets de chapon
- 0.100 kg de beurre clarifié
- 0.02 kg de beurre frais
- huile d’olive
- sel, poivre blanc
- 1/2 bouquet de basilic
- quelques branches de thym frais
- quelques branches de romarin frais

TECHNIQUE

- taillez tous vos légumes en mirepoix
- les faire blanchir à l’eau bouillante salée
- les faire compoter dans l’huile d’olive ( les garder craquants)
- les égoutter
- bien garder le jus de cuisson et y ajouter le basilic ciselée, le thym et le romarin faire chauffer
- ciseler les filets de chapon ( voir image)
- les faire sauter au beurre clarifié

DRESSAGE

- sur assiette chaude
- dresser avec un cercle les légumes
- poser les filets de chapon dessus
- monter le jus de légumes au beurre frais
- napper avec ce jus
- décorer avec thym romarin et basilic

QUE BOIRE AVEC

- Costière de Nîmes - Blanc - Languedoc Roussillon
- Belle pierre - Blanc - Languedoc Roussillon ( Beaucaire)


Portfolio

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