Cuisinerdomicile

COOKIES HAUT DE GAMME

cuisinerdomicile — 2018-09-20T07:09:58Z

Des cookies délicieux, pour faire plaisir à ma nièce à Quebec, une pro de la pâtisserie et aussi pour le plaisir de ses enfant et de Xavier grand gourmand devant l'éternel................et les autres.....

INGREDIENTS

150 g de beurre
50 g de sucre semoule
140 g de sucre roux
1 œuf entier
1 jaune d'œuf
250 g de farine
2 g de levure chimique
70 g de pralin grains
100 g de couverture noire ( drops)

TECHNIQUE

préchauffer le four à 180°
tamiser farine et levure
dans un cul de poule, mettre le beurre en pommade et ajouter le sucre et le sucre roux
ajouter l'œuf et le jaune d'œuf
ajouter la farine+levure, le pralin grains et les drops
bien mélanger, et mettre au frais
faire des boules de 80 g
mettre sur papier cuisson
aplatir légèrement
faire cuire à 15 minutes ( selon votre four)
laisser refroidir
déguster sans modération

DOS DE CABILLAUD EN FILS DE POMMES DE TERRE ET JAMBON BELLOTA CRÈME DE CRESSON

cuisinerdomicile — 2018-02-01T23:07:33Z

INGREDIENTS POUR 6 PERSONNES

1.200 kg de filet de cabillaud
50 g de pommes de terre Bintje (belle grosseur)
tranches très fines de jambon « BELOTTA »
500 g de beurre (beurre clarifié)
1 botte de cresson
60 cl de crème entière
20 g d'échalotes
10 cl de vin blanc
Sel

TECHNIQUE

Réaliser le beurre clarifié (bain marie 80°), laisser décanter
Entourer les dos de cabillaud ave le jambon
Tailler les pommes de terre au rouet japonais (pour faire des fils assez longs),
Entourer les dos avec les fils de pommes de terre, réserver au frais

crème de cresson

Ciseler les échalotes et faire suer au beurre
Ajouter le cresson
Ajouter le vin blanc, laisser réduire
Ajouter la crème
Laisser réduire 2 minutes
Mixer
Passer au Chinois étamine Cuire le cabillaud
Monter le beurre clarifié à 160°
Plonger le cabillaud pendant 7 mn

Dresser en assiette creuse, crème de cresson, et cabillaud, décorer de quelques feuilles de cresson et fleurs comestibles

GALETTE DES ROIS A LA FRANGIPANE ( Recette de M.GAZOTTI)

cuisinerdomicile — 2018-01-04T22:45:58Z

Dimanche d'est l'Épiphanie, et, Je voudrais que vous goutiez au moins une fois cette délicieuse galette des rois, que confectionnait M. GAZOTTI, un pâtissier de talent, qui nous à régalés durant toute mon enfance. Un de ces rares artisans, qui montait ses mille feuilles 15 mn avant que nous les dégustions, afin qu'ils restent croustillants, allez en trouver maintenant des professionnels comme lui, il en existe, mais très peu, et pour en revenir à cette fameuse galette...... Respect, un monument de douceur, et je vous en livre le secret que m'a légué cet artiste........ ce secret c'est "l'essence d'amandes amère" et surtout n'utiliser que de la poudre d'amandes grise et, le nec plus ultra des amandes princesses, de Provence ( mais pratiquement introuvables, sauf le long des roubines au mois d'aout, en allant vers boulbon....mais chut ne le dites à personne) et n'oubliez pas, celui qui trouve la fève doit inviter le dimanche suivant, et remettre cela.........de cette façon, on mange la galette toute l'année.....

INGREDIENTS POUR 8 PERSONNES

- 500 g de pâte feuilletée

- 200 g de crème d'amandes
1 œuf pour la dorure
50 g de sucre
50 g d'eau.

TECHNIQUE

Réalisez votre pâte feuilletée et votre crème d'amande.
Découpez un disque d'environ 30 cm, déposez sur une plaque, dorez le bord avec un peu d'eau (pas trop ) sur 2cm.
Dressez un boudin de crême d'amande en escargot sur le disque de pâte en laissant la bordure dorée.
Vous pouvez à ce moment ajouter la fêve.
Découpez le deuxième disque un peu plus grand que le premier soit environ 32cm.
Recouvrir la galette avec ce deuxième disque de pâte.
Appuyez avec les bords pour les souder ensemble.
Chiquetez avec le dos d'une lame d'un couteau d'office. Vous pouvez remplacer ce geste en appuyant le bord avec une fourchette.
retournez votre galette
Dorez toute la surface de la galette, rayez à l'aide d'un couteau (Dos de la lame) sans couper la pâte.
Piquez deux ou trois fois la surface de la galette.
Enfournez four 200° (Suivant four 20 à 25 minutes) à mi-cuisson baissez le four à 180°. Lorsque la galette est cuite la glacer encore chaude avec un sirop à imbiber (50 g d'eau+ 50 g de sucre a ébullition et refroidi) réenfournez 3 minutes.

Pour la fève, vous pouvez mettre un louis d'or, mais si vous faites dela invitez moi, et si vous faites une galette énorme ( pour 200 personnes ) mettez un potiron. Effet garanti

GATEAU DES ROIS PROVENCAL

cuisinerdomicile — 2018-01-04T21:39:23Z

Après les Fêtes de Noël il y a les rois, et en Provence, bien que nous ayions les meilleures amandes du mondes ( Variété Princesse), il est de coutume de faire la gâteau des Rois avec une base de brioche et des fruits confits. voici la recette de cette merveille, légère, parfumée, délicate, un "mets de rois" c'est le cas de le dire. Et à la demande express de ma cousine Jeanine, qui m'a réveillé ce matin a l'aube ( 11h00), pour me demander la recette, je la mets en ligne, mais vous pouvez vous l'approprier vous aussi. différente de la galette frangipane " Galette de M. GAZOTTY", et puis la galette frangipane comme on la trouve trop souvent avec des amandes blanches, c'est pour les "gens du nord"

INGREDIENTS POUR DEUX GATEAUX DE 8 PERSONNES

1 kg de pâte à brioche rapidedans laquelle vous aurez remplacé 20 g de lait, par 20 d'eau de fleur d'oranger
200 g de fruits confits, les vrais, oranges, cédrats, cerises, angélique, et pas de la pastèque colorée.
100 g de sucre grains N° 6
1 œuf (pour la dorure)
20 g d'eau + 20 g de sucre ( pour faire un sirop)
1 fève

TECHNIQUE

confectionnez votre pâte à brioche
divisez la en deux parties
incorporez la moitié des fruits confits, et la fève
formez deux boules, aplatissez les légèrement
avec votre coude ( propre bien sûr, faites un trou au milieu, c'est l'astuce professionnelle)
élargissez le trou central
formez deux couronnes
laissez pousser 1 h 30 à température ambiante
dorez
cuisez à four chaud ( 180°) pendant 25 mn
à la sortie du four, après refroidissement passez le sirop au pinceau
posez les fruits confits restants
entre les fruits parsemez de sucre grain

si vous n'avez pas de sucre grains N° 6, utilisez du sucre cristallisé

Et régalez vous, et celui qui aura trouvé la fève devra payer l'apéro, tous les soirs de l'année 2018 à tous ses amis ( Génial non ?)

c'est une recette traditionnelle, et je la destine à Michel du Paradou ( il se reconnaitra), lui qui est si heureux quand Dieu s'invite à sa table

QUE BOIRE AVEC

un délicieux vin d'orange comme le faisait tatie Françoise
Maury

CLÉMENTINES CONFITES

cuisinerdomicile — 2017-12-21T15:57:17Z

En Provence, les fruits confits sont une institution depuis Nostradamus et olivier de Serres, il y à quatre siècles. voici la recette que m'a transmis Gd Père Aléxandre.

INGREDIENTS
clémentines mures ( Bien mures mais encore bien fermes et sans taches)
sucre cristal
sirop de glucose
eau

TECHNIQUE
Laver les clémentines et les brosser pour enlever les éventuelles traces de pesticides ( et Dieu sait qu'il en a), faire une dizaine de trous avec une brochette en bois
Les recouvrir d'eau FROIDE et les cuire pendant 15 minutes à 90
Les égoutter en et gardez l'eau de cuisson.
Mettre les fruits dans une russe (sur une seule couche)
Peser l'eau de cuisson
Ajouter 500 gr de sucre et 200 gr de de glucose par litre
Amener ce sirop à 95°sirop, stopper la chauffe lorsque la température est atteinte
Verser le sirop sur les fruits
Assurez vous que les fruits soient bien recouverts, au besoin mettez une assiette dessus pour les maintenir bien immergés
Laissez reposer au frais ( mais pas au réfrigérateur)et à l'abri de la lumière 48 heures
Après 48 heures, faites bouillir le sirop en rajoutant 100 g de sucre et recouvrir les fruits comme précédemment.
laissez reposer au frais ( mais pas au réfrigérateur)et à l'abri de la lumière encore 48 heures
Recommencez l'opération pendant encore 10 jours, de la même façon, cque fait au total 12 jours, à intervalles de 2 jours.
Après 15 jours, les mettre dans un bocal avec le sirop pour les conserver.
Faites bouillir le sirop en ajoutant 400 g de sucre glace par litre
Chauffez a 35°
Mettez au four pendant 2 minutes à 145° ( comme pour les marrons glacés)

BUGNES MOELLEUSES

cuisinerdomicile — 2017-03-01T10:24:32Z

exit le Gâteau des rois, les crêpes voici venu la période des bugnes. les bugnes moelleuses. nous avons beaucoup de chance, les traditions culinaires sont très présentes chez nous, et gâtent notre palais, et nous en payons le prix, en bourrelets, taille supplémentaires de nos vêtements, et augmentation de notre cholestérol. Mais tant pis, en es temps de grands froids, faisons comme les animaux du grand nord, la graisse nous protège.

INGRÉDIENTS POUR ENVIRON 40 BUGNES

500 gde farine type 55
2 oeufs
200 g de lait entier
1 citron
25 g de rhum
30 g d'eau de fleur d'oranger
20 g de levure biologique ( dite de boulanger)
125 g de beurre
50 g de sucre
10g de sel
sucre glace

TECHNIQUE

dans un mélangeur, mettre, la farine + la lait tempéré + les œufs +eau de fleur d'oranger + le rhum + le zeste du citron ( sans la partie blanche) + la levure
bien mélanger pour obtenir une pâte lisse
ajouter le beurre, jusqu'à ce que la pâte se détache de la cuve
quand le beurre est bien incorporé, ajoutez le sucre et le sel, et mélangez encore 3 mn
laissez pousser au réfrigérateur nuit
le lendemain abaissez sur un plan de travail fariné découpez des losanges de 1 cm x 4 cm
faites une entaille au centre et faites une ganse
laissez pousser encore une heure sur un papier siliconé
faites frire à 170°
laissez reposer sur du papier absorbant
saupoudrez de sucre glace ( une fois refroidies, sinon elle pomperont le sucre et seront plus grasses)
dégustez

si vous n'avez pas de mélangeur, vous pouvez la faire à la main, mais ce sera plus long.

QUE BOIRE AVEC

Cérons - blanc moelleux - Bordeaux
vin de paille - Blanc - Jura
Vin de Savoie (Apremont,Chignin,Abymes,Mondeuse - effervescent
tout autre vin blanc moelleux

TRUFFES PRALINEES DU GRAND PERE ALEXANDRE

cuisinerdomicile — 2016-12-17T22:47:38Z

En hommage au père de P.ALEXANDRE à GARONS qui a été un de mes maîtres, Ce grand père qui à été en son temps pâtissier du roi d'Espagne Alphonse XIII, m'a transmis cette recette en 1976. Il faisait ces truffes comme il les a faites pendant des années, avec des produits de grande qualité, roulées à la main, sans poche ni douille, et je n'ai pas changé un gramme de sa recette. et je n'ai pas l'intention de le faire. Je vous l'offre, en espérant que vous ferez de même, par respect pour ce grand homme. Merci Papé.....

INGREDIENTS

250 g de fondant blanc
250 g de couverture mi-amère
200 g de beurre
250 g de praliné amandes / noisettes

ENROBAGE

500 g de couverture mi-amère
200 g de cacao amer

TECHNIQUE

dans la cuve du mélangeur ou dans un cul de poule, mélangez intimement le fondant + le beurre + le praliné
faites fondre la couverture à 40°
mélangez avec la première masse
à la poche et une douille de 8 ( seule variante que je m'autorise), plaquer sur papier siliconé des boules de la taille d'une petite noix
faites prendre au froid
faites fondre la couverture d'enrobage à 40°
à l'aide d'une fouchette à tremper, enrobez les truffes dans la couverture, et posez les dans le cacao amer, faites rouler et faites prendre au foid.

Craquantes, moelleuses à l'intérieur, ces truffes vous combleront, et soyez sympas, dites de qui elles viennent, en hommage au Papé ALEXANDRE, merci pour lui, de la ou il est il doit être fier de voir qu'une partie de son immense savoir est transmis.....

faites de même..... notre métier est avant la transmission de notre passion et de ce que nos Maîtres nous ont appris...pour que rien ne se perde....

ADESIAS ET BONNES FÊTES A TOUTES ET A TOUS

LA BUCHE DE NOEL TRADITION

cuisinerdomicile — 2016-12-13T23:32:27Z

Comme Je me doute que vous n'êtes pas des experts en chocolaterie, travail du sucre, confiserie etc....quoique ... il y y surement parmi vous des passionnés voir des semi-pro ( Humour) alors je vous offre une recette de bûche pour Noël, que même des débutants en pâtisserie seront capable de réaliser, et puis, si vous rencontrez un problème en cours de réalisation contactez moi, je me ferais un plaisir de vous aider, et vous guider... je suis joignable 24/24...7/7

ET VOILA LA BUCHE

INGREDIENTS POUR 6 PERSONNES
4 œufs
125 g de farine
125 g de sucre
Crème mousseline
1 l de lait
1 gousse de vanille
160 g de jaunes d'œufs
200 g de sucre
80 g de poudre à crème
375 g de beurre frais
50 g de cacao amer

TECHNIQUE

BISCUIT
clarifiez les œufs
montez les blancs en neige ferme
serrez au sucre
ajoutez les jaunes battus en mélangeant délicatement
ajoutez la faine en mélangeant délicatement
étalez sur papier cuisson
cuire à 230°, a la sortie du four roulez dans un torchon ( propre « œuf corse) crème mousseline
faire bouillir le lait et la vanille
blanchissez les jaunes et le sucre
ajoutez la poudre à crème
verser le lait bouillant sur le mélange jaunes + sucre + poudre à crème faire cuire 3 mn ( stérilisation haute)
faire refroidir sur plaque ( sur une petite épaisseur, cela refroidira plus vite
montez le beurre en pommade
mélangez sur le beurre en fouettant très vite la crème par petites quantités à la fois ATTENTION LE BEURRE ET LA CRÈME DOIVENT ËTRE A LA MEME TEMPÉRATURE....
a la fin, votre crème doit être lisse et brillante
ajoutez la cacao dans la moitié de la crème
étalez la crème vanille sur le biscuit
roulez dans un film alimentaire, laissez au frais 1 h
défilmez, coupez un bout en biseau ( pour faire le nœud) posez le dessus la buche
masquez avec la crème chocolat, avec une douille chemin de fer, ou a la spatule et faites des stries avec une fourchette, et avec un couteau marquez les embouts pour reproduire les anneaux…décorez de sujets ou de champignons en meringues, mais cela sera l'objet d'un autre cours….

NOËL EN PROVENCE

cuisinerdomicile — 2016-12-13T00:33:43Z

Si comme moi, vous militez pour le maintien des traditions, alors en voila de belles, que nous ne devons pas oublier, et surtout transmettre à nos enfants, et petits enfants, afin que l'esprit Provençal perdure.....alors je vous engage a faire comme moi, a faire le maximum pour que nos parents grands parents ou qu'ils soient, tous ceux qui nous ont précédés et ausi pour ceux qui viendront après nous fassent briller encore longtemps ces traditions qui ont enchanté notre enfance. bonnes fetes à toutes et a tous.....

POMPE A L HUILE

cuisinerdomicile — 2016-12-11T22:01:48Z

La pompe à l'huile (pompa à l'oli) ou fougasse d'Arles est un dessert réalisé sur une pâte à pain, à base d'huile d'olive, de sucre et d'œuf. C'est un dessert traditionnel provençal confectionné à l'occasion du « Gros Souper », le repas du réveillon de Noël. La Pompe à l'huile ou le Gibassié, selon les régions, fait partie des Treize desserts. Elle symbolise la réussite. Selon la tradition, il faut la rompre comme le Christ a rompu le pain et ne pas la couper, sinon on risque de se retrouver ruiné l'année suivante. MessagePosté le : Mar 20 Nov - 11:41 (2012) Sujet du message : La pompe à l'huile - La poumpo a l'oli. Répondre en citant Publicité Supprimer les publicités ? Noël approche et avec lui se réveille l'atmosphère de tendresse qui entoure chez nous cette fête familiale.

La Provence est bien entendue concernée par la vague consumériste qui submerge les populations mais on y rencontre encore des ilots de maintenance d'une Tradition qui nous offre des racines. Les treize desserts sont une des plus vivaces avec parmi les fruits frais ou secs et les nougats, la pompe à l'huile qui apporte sa note de rusticité et de saveurs anciennes.

Il existe plusieurs versions sur l'origine de son nom, pour certains ce serait parce que rassie, elle aspire (poumpo) le liquide dans lequel, vin cuit du gros souper ou café au lait du lendemain, on la trempe. Pour d'autres elle aurait à l'origine été confectionnée avec la farine répandue dans les meules à olives pour y nettoyer l'huile résiduelle du pressage.

Quoi qu'il en soit, de nos jours encore elle continue de trôner sur nos tables en y répandant sa bonne odeur d'olive et d'agrumes.

Selon les régions son nom et sa recette seront différents mais l'essentiel des ingrédients demeurent.

alors à toutes et à tous.... joyeux Noël

INGREDIENTS

300 g de farine T45
50 g dœufs ( 1 )
180g de lait
25 g de levure biologique ( levure de boulanger)
80 g d'huile d'olive (au moins vierge !)
80 g sucre roux
25 g d'eau de fleur d'oranger

TECHNIQUE

Mettre les ingrédients liquides, puis solides, dans la cuve du mélangeur. Ou à la main.
Pétrir les ingrédients, jusqu'à obtenir une belle boule de pâte, souple et parfumée.
Laisser pauser 1h à température ambiante, puis repétrir.
Former soit 2 grandes pompes, en forme de feuille allongée, avec des entailles, soit plusieurs petites.
Laisser lever 30mn
Enfourner 30mn à four chaud.

vous voulez me faire plaisir ?...................... faites la pour le soir de Noël, en pensant à moi.................pour les souvenirs de mon enfance quand ma mère me faisait cette merveille