LES CHOCOLATS

Le travail du chocolat est très particulier. Il requiert une certaine habitude, et une technique précise. Ne baissez pas les bras, si au début, vos pièces ne sont pas très brillantes, ou se ternissent assez vite. respectez les courbes de température, et tout ira bien.

souvenez vous.......

Cent fois sur le métier remettez votre ouvrage !

Ne prenez pas peur : le secret d’un chocolat brillant est un histoire de molécules qui cristallisent à certaines températures. Je vous épargnerai les détails, mais en résumé : si vous faites simplement fondre votre chocolat, une fois refroidi, il ne sera plus brillant. Ca n’est pas gênant dans la plupart des recettes (quand le chocolat est incorporé dans la pâte d’un gâteau par exemple. En revanche, c’est tout de même moins joli lorsqu’on fait des décors en chocolat.

- Pour obtenir un chocolat brillant, il faut le tempérer !

- Il vous faudra : du chocolat noir de bonne qualité, à fort taux de cacao (idéalement du chocolat de couverture), coupé en petits morceaux. Les vrais pâtissiers recommandent de le râper, mais j’ai toujours la flemme oups , et en petits morceaux ça marche

- Une fois le chocolat fondu à 50/55°C, on verse 90% du chocolat au centre d’un marbre (ou une plaque en résine, préalablement passée au congélateur), puis on le table. C’est à dire qu’on ramène le chocolat du bord vers le centre, pour éviter que les pourtours ne figent, et pour refroidir l’ensemble. La température doit être surveillée constamment, jusqu’à atteindre 27/28°C. On remet alors le chocolat tablé dans le récipient, et on mélange au chocolat encore chaud, jusqu’à atteindre une température de 30/32°C.

Les courbes de tempérage du chocolat noir :

- Toutes les températures citées concernent le chocolat noir. Pour le chocolat au lait, les températures sont : 45/50°C pour la première fonte, 26/28°C pour le refroidissement et 29/30°C pour la température de travail


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