LES CUISSONS
Les cours disponibles dans cette rubrique sont à l’attention de mes étudiants, les étudiants d’autres horizons, mais aussi à toute personne désirant explorer davantage la technologie culinaire, science utile et indispensable, afin de mieux connaitre et maitriser cet art qu’est la cuisine.
Articles publiés dans cette rubrique
mercredi 30 septembre 2009
par cuisinerdomicile
par cuisinerdomicile
LA CUISSON "SAUTER"
Définition
Faire « sauter » un aliment c’est :
Cuire un aliment à feu vif
Dans une petite quantité de matière grasse
Généralement à découvert (sauf pour les cuissons longues)
L’aliment est soumis à la chaleur immédiate c’est donc une cuisson par CONCENTRATION
Quel est l’intérêt de cette cuisson ? (...)
mercredi 30 septembre 2009
par cuisinerdomicile
par cuisinerdomicile
LA CUISSON "ROTIR"
DEFINITION
Rôtir c’est : cuire un aliment à découvert avec peu de matière grasse dans un four, à la broche ou à la rôtissoire
Cette technique de cuisson s’applique plus particulièrement à des grosses pièces de viande, de volaille ou de gibier, voire de poisson, provenant d’animaux jeunes et tendres pour (...)
mercredi 30 septembre 2009
par cuisinerdomicile
par cuisinerdomicile
LA CUISSON "GRILLER"
Définition
Griller un aliment c’est : cuire un aliment par CONTACT direct avec la chaleur sur un gril, ou éventuellement sous une salamandre
Cette technique de cuisson rapide (elle est effectuée à la commande) s’applique principalement à de petites pièces, tendres
L’aliment est soumis à la chaleur (...)
mercredi 30 septembre 2009
par cuisinerdomicile
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TYPES DE CUISSONS
Définition
Cuire un aliment c’est l’exposer à la chaleur pour modifier :
son aspect
son goût et son odeur
sa texture et le volume
sa composition chimique
en le rendant plus digeste et plus sain par la destruction des micro-organisme (selon la durée de la cuisson et la température atteinte) (...)
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