HISTOIRE DE LA CUISINE

A CIVILISATION ROMAINE

- Apicius rédige le plus ancien livre de cuisine.
- Archestrate ( gastronome ) étudie les aliments et devient le premier éditeur gastronomique

- LE REPAS PRENDS UNE DIMENSION RITUELLE
- LES VINS SONT COUPES DE DIVERS PRODUITS
- LE GARUM ( entrailles de poisson) DANS LE VIN

- La littérature culinaire romaine est tardive car la cuisine n’a commencé à être " tenue pour un art " (Tite-Live) qu’à partir du IIIe siècle avant J.C., époque à laquelle les administrateurs et officiers romains ramenèrent de leurs expéditions en Grèce et en Asie le goût des bons petits plats. Avant cette époque, les latins se nourrissaient vraisemblablement de plats peu exaltants comme des bouillies ou des quenelles sans grande audace. L’utilisation des céréales étaient particulièrement fréquente (orge, blé) et constituaient sous la République ( Ve au Ier avant JC) une partie essentielle de la cuisine romaine. C’est avec les influences grecques et asiatiques que la cuisine va changer en se diversifiant et en gagnant en qualité. Ces découvertes poussèrent très vite toutes les grandes maisons romaines à se munir d’un personnel adapté à leurs nouvelles découvertes culinaires. Il existe des aliments qui n’ont jamais perdu la préférence des romains, le premier d’entre eux étant sans conteste l’huître blanche dont on retrouve constamment les coquilles lors de fouilles archéologiques.

Les épices :

- A l’époque d’Apicius, Rome était friande d’épices qui provenaient de tout l’Empire : des provinces orientales du pourtour méditerranéen aux régions les plus éloignées du monde connu comme l’Inde et le Tibet. Depuis, certains ingrédients sont difficiles à trouver de nos jours, voire même impossible pour certains. C’est ainsi que certaines plantes nous sont presque inconnues, comme le nard ou l’ajouan. L’ajouan est une épice indienne couramment utilisée là-bas, dont le goût est proche du thym mais en plus fort et plus piquant. Vous pouvez le trouver chez les Indiens du passage Brady à Paris (Xe). Quant au nard, il s’agit aussi d’une épice indienne, ou plus exactement tibétaine, commercialisée aujourd’hui sous le nom de "pangpoe ou jatamansi" et qui fait penser à la valériane et au patchouli. De longues recherches ont été nécessaires pour retrouver ces épices, car certaines habitudes culinaires des romains sont véritablement très éloignées des nôtres.

LE MOYEN AGE

- Taillevent ( 1314 - 1395 ) rédige le Viandier La cuisine commençait alors à se dégager des traditions gallo-romaines. Avant Taillevent, les queux n’avaient comme guide que de rares copies, souvent fautives et mutilées, des manuscrits d’Apicius dont la langue était de moins en moins comprise du vulgaire. Un siècle après sa mort, l’imprimerie va répandre les recettes de Taillevent. La cuisine va chercher à devenir une science, avec ses règles et ses lois. Celle de Taillevent était riche, très épicée et abondante, aussi riche que les récits prolixes des chansons de geste et des romans de chevalerie du Moyen Âge. Plusieurs chapitres concernent le vin et le verjus. Le mot « viande » est utilisé au sens latin de « vivenda » : les aliments en général. Quatre manuscrits du Viandier sont connus : le plus ancien est conservé à la Bibliothèque nationale de France, les trois autres étant à la bibliothèque Mazarine, aux archives de la Manche à Saint-Lô et au Vatican. La plus ancienne édition datée connue de cet ouvrage fut imprimée en 1515 ; mais il en existe plusieurs, sans date, qui parurent de 1490 à 1500 et l’ouvrage fut plusieurs fois réimprimé au courant du XVIe siècle et même en 1604. Les éditions les plus anciennes, devenues d’une extrême rareté, sont très recherchées des bibliophiles. On utilise beaucoup les épices dans la cuisine mais assez peu les matières grasses. Les sauces sont souvent très acides et très relevées. Les fourneaux apparaissent vers le XIIIe siècle. Les premières brigades de cuisine voient le jour. Les métiers de l’alimentation se structurent.

LA RENAISSANCE

EVENENEMENTS CLEFS

- Découverte de l’Amérique par Christophe Colomb et arrivée de nouveaux produits.
- Mariage de Catherine de Médicis avec le futur Henri II et mariage de Marie de Médicis à Henry IV ð influence italienne importante sur l’art culinaire.
- Apparition de broches automatiques dans les cuisines.
- Évolutions des techniques culinaires
- Découverte de la pâtisserie (Italie), des gelées, des massepains, des pains d’épices et du nougat.
- Utilisation des produits du Nouveau Monde, tomates, maïs, pomme de terre, café, topinambours, piments, haricots, chocolat…
- Naissance de la confiserie.

La période révolutionnaire et post - révolutionnaire XVIIe et XIXe

Personnages clefs de la période

- Vincent de la Chapelle chef de cuisine du comte de Chesterfield, mets au point les bases de la cuisine notamment à travers son ouvrage s’intitulant “ The modern Cook ”.
- Parmentier il a imposé en France la pomme de terre.

Evénements clefs

- Prédominance de la pensée alchimique : il y a recherche des sucs vitaux, de la sauce la plus parfaite.
- Naissance des corporations des métiers de bouche :
- bouchers ð viandes
- tripiers ð abats
- traiteurs ð ragoûts…
- Multiplications des cafés et apparition pour la première fois du mot “ restaurant ”.
- Évolutions des techniques culinaires
- Début des appellations culinaires.
- Mise au point des premiers fourneaux à foyer.

Le XIXe siècle « L’âge d’or de la cuisine française »

Événements clefs

- Découverte de l’appertisation en 1795.
- Cuisine = science.
- Recherche par les cuisiniers de “ l’osmazone ” : partie la plus savoureuse de la viande.
- Naissance de l’industrie agro-alimentaire.
- Développement de la critique gastronomique.

- Apparition des fourneaux en fonte avec foyers intérieurs. - Apparition des premières cuisinières à gaz vers 1850. - 1857, le premier appareil frigorifique est crée. - Augmentation des modes de cuissons : braiser, poêler… - Les décors se déplacent au dessus et au dessous des plats. - Importance de la découverte de la conserve. - Découverte du sucre de betterave, de la margarine. - Apparition des spoons, des trous, des mousses -Début de la fabrication industrielle du chocolat en Suisse, Liebig crée un extrait de bouillon de viande, Maggi fabrique des fines farine de pois, haricots… pour réaliser des potages, import des tétragones, des farines de soja… ainsi que l’arrivée de fruits exotiques.

LE XX eme SIECLE

- 1900 :LE GUIDE MICHELIN
- 1936 : LES CONGES PAYES

Personnages clefs de la période

- Escoffier Auguste (1846- 1935) : Concepteur du Dîner d’Epicure, grand codificateur de la cuisine moderne qu’il organise dans son célèbre ouvrage “ Le guide culinaire ”. Il collaborera longtemps avec César Ritz (il le rencontre lorsqu’il travaille au grand hôtel de monte Carlo).Il fera l’ouverture du Ritz à Paris et du Carlton de Londres. Plus qu’un cuisinier, c’est un novateur, un écrivain, un humaniste et un grand concepteur. Il est le maître incontesté de la cuisine moderne.
- Montagne Prosper : participe à la première édition du “ Larousse gastronomique.
- Gringoire et Saulnier : auteurs du célèbre“ répertoire de cuisine ” qui est aujourd’hui encore utilisé
- Brazier Eugénie (1895-1977) : dite la Mère Brazier, premier 3 * au Guide Michelin en 1933.fait parti des grands personnage de la gastronomie Française. C’est ici que Paul Bocuse entre comme commis en 1946...
- Dumaine Alexandre (1895-1974) : reconnu pour la qualité de ses préparations du terroir, 3* en 1951. Patron de la côte d’Or à saulieu, avant que le regretté Bernard Loiseau ne s’en porte acquéreur. Auteur de « Ma cuisine »

Evénements clefs

- Naissance de l’industrie hôtelière : les palaces.
- Création du Guide Michelin.
- Création de l’Académie culinaire.
- Création des première écoles hôtelières : Nice, Thonon, Toulouse…
- Retour au naturel : régionalisme.
- 1er traité “ d’industrie hôtelière ” par L.Léopso.
- Evolutions des techniques culinaires
- Les cuisiniers français mettent au point des méthodes d’organisation unanimement reconnues.
- Les sauces deviennent de plus en plus élaborées.

LA NOUVELLE CUISINE 1970 …

Personnages clefs de la période

- Point Fernand (1897-1955) : il recherche finesse, équilibre, pureté dans son restaurant La pyramide à Vienne, mondialement reconnu.Il a inspiré grand nombre des grands cuisiniers de ce siècle comme Troisgros, Chapel ou encore Bocuse...
- Raymond Oliver : permet aux cuisiniers de conquérir une place auprès des médias.
- Bocuse Paul (1926-...) : cuisinier le plus connu au monde, c’est l’ambassadeur de la cuisine française.
- Guérard Michel : il conçoit et diffuse la cuisine minceur .
- Robuchon Joël (1945-...) : Ouvre en 1981 sa propre maison « Le jamin », puis le Joel Robuchon en 1994.(MOF 1976) Son succès est dû à ses trois grandes qualités : honnêteté, rigueur et discrétion. Actuellement, il n’officie plus dans aucun restaurant. (émission télévisée sur France 3 : « Bon appétit, bien sûr »

Evénements clefs

- Apparition des premières chaînes de restauration.
- Apparition des PCA sous vide, développement des produits UHT, 4ème et 5ème gammes.
- Création en 1979 des premiers Fast-Food
- Evolutions des techniques culinaires
- modes des mousses et des beurres blancs.
- La sauce liée à la farine devient un tabou.
- Le décor des assiettes se sophistiquent et s’inspire des décors - orientaux.
- La créativité culinaire est posée en principe.
- L’ordre du jour est à la légèreté et aux saveurs du terroir.


Portfolio

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