CUISSON DU SUCRE ET SIROPS

Très utile en pâtisserie de connaitre, les différents stades de cuisson du sucre. du sirop, au caramel, cette rubrique vous aidera dans vos réalisations, et surtout, vous permettra d’obtenir des résultats de très haute qualité.

DIFFERENTS USTENSILES UTILES POUR LA CUISSON DU SUCRE

LE PÈSE-SIROP ou DENSIMÈTRE

Il permet de mesurer la teneur en sucre d’un sirop
- Les graduations du densimètre vont de1.100 à 1.400.
- La valeur la plus faible est inscrite au haut de l’appareil.
- Plus la densité est élevée, plus le sorbet est riche en sucre.

LE THERMOMETRE A SUCRE ou LE THERMOMÈTRE A SONDE ELECTRONIQUE

- Utilisé lors de la cuisson du sucre, il permet de connaître la température atteinte

LE REFRACTOMETRE ou SORBETOMETRE

- Utilisé pour mesurer la teneur en matière sèche d’un produit (fruit, pulpe, solution ...)

- Plages de mesure : de 0 à 55°Brix pour les sorbets, glaces, jus de fruits concentrés... de 55 à 100°Brix pour les pâtes de fruits, confitures... Il peut être utilisé pour les sorbets ainsi que pour les glaces. Pour obtenir une glace de bonne texture, il faut être entre 25 et 27° Brix. Certains réfractomètres affichent, à côté des degrés Brix, la valeur en degrés Baumé.

- Définition du degré Baumé. Cette unité permet de mesurer la concentration en sucre dans un sirop. La graduation en degrés Baumé à été supprimée par décret dans le but d’uniformiser les unités de mesure.

- Définition du degré Brix (°B). 1° Brix correspond à 1 g de matière sèche soluble pour 100 g de solution. Cette unité sert à quantifier la fraction de sucre d’un liquide. Étymologie :vient du nom du savant autrichien A. F. W. BRIX (1798 – 1870)

- Comment utiliser le réfractomètre

- La mesure se fait sur un échantillon dont la température est environ 20°C. Déposer 2 à 3 gouttes sur le verre ;fermer doucement le clapet. Attendre quelques secondes avant de lire le résultat.


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DIFFERENTS STADES DE CUISSON DU SUCRE

Ici les degrés sont indiqués en degrés celsius - LE NAPPE 105°C = le sirop entre en ébullition et devient transparent, il s’étend en nappe à la surface d’une écumoire que l’on trempe 1.2964 D ou 33° Baumé EX : Babas et savarins Fruits au sirop Compotes, PETIT FILET 107°C = Une goutte de sirop pris (...)