LES PAINS

Cette rubrique m’est particulièrement chère, et le la dédie à la mémoire d’un boulanger "pagnolesque" M. SERAPHIN RIMINUCCI, chez qui j’ai passé la plupart des jeudis matin ( à l’époque jour de repos pour les écoliers) ; en faisant croire à mes parents que j’allais chez le dentiste. Séraphin m’avait pris en affection, et comme il avait compris que j’aimais son métier, il me faisait l’honneur, de tourner la crème pâtissière, avec un fouet qui était presque aussi grand que moi, et me permettait de savourer les chutes de mille-feuilles, qui croustillaient, encore gorgées de fondant. Merci Séraphin, de tout ce que vous m’avez appris, et je suis sûr que la haut, vous enfournez encore de bon gros pains bien dorés, et odorants, pour régaler les anges, comme vous l’avez fait pendant des années, admirablement secondé par votre si gentille épouse..

A SAVOIR POUR LA CONFECTION DES PAINS

Pour réussir votre pain vous devez connaître quelques bases.

LES TEMPERATURES DE BASE

- suivant les pains, il existe ce que l’on appelle une température de base.

- Prenons par exemple une température de base de 68°

Pour obtenir la température de l’eau, il faudra

- si le local est à 24°
- si la farine est à 24°

- additionner la température du local + la température de la farine
- vous obtenez un total qu’il faudra soustraire de la température de base

- Soit : 68 - ( 24 + 24 ) = 20°

- la température de l’eau sera donc de 20°

LEXIQUE

- Apprêt : seconde phase de fermentation qui précède la cuisson.
- Autolyse : technique qui consiste à mélanger l’eau et la farine d’une pâte quelques minutes et de laisser poser ce mélange pendant environ 30 minutes. Cela donne de la souplesse à la pâte et facilite le pétrissage.B
- Bassiner : fait d’ajouter de l’eau lors du frasage
- Bouler /boulage : opération qui consiste à régulariser la forme d’un pâton après la division
- Buée (coup de) : fait d’envoyer de la vapeur d’eau au début de l’enfournement et pendant les premières minutes de cuisson dans le but de retarder la formation de la croûte et de lui donner son brillant
- Contrefraser / contrefrasage : fait d’ajouter de la farine lors du frasage
- Défournement : sortir le pain du four lorsque la cuisson est terminée
- Détente : période de repos entre la division-boulage et le façonnage (peu utilisé lors de la confection d’un pain unique à la maison
- Eau de coulage : quantité d’eau à ajouter à la farine et aux autres ingrédients (sel, levure, sucre etc ...) pour former une pâte de bonne consistance.
- Façonnage : opération qui consiste à donner la forme définitive à un pâton.
- Frasage : opération qui précède le pétrissage de la pâte et qui consiste à mélanger les ingrédients ensemble. Cela dure entre 3 et 5 minutes.
- Glucide : sucres simples qui sont l’élément principal de l’amidon (et qui sert de nourriture aux levures)
- Gluten : : C’est la majeure partie des protéines contenue dans la farine. C’est le gluten qui donne le côté élastique à la pâte qui retient les gazs produits par la fermentation.
- Grignes : Résultat de la scarification après la cuisson : les entailles faîtes à la pâte , signature du boulanger
- Levain :il s’agit d’un mélange d’eau et de farine assez consistant qu’on laisse fermenter naturellement sans ajout de levure boulangère.
- Levure : petites plantes monocellulaires de quelques millièmes de millimètres appartenant au groupe "Saccharomyces cerevisiae" ayant le pouvoir de faire fermenter une pâte en se nourrissant des sucres qu’elle contient.
- Pâton : morceau de pâte qui sera transformé en pain grâce à la cuisson
- Pétrissage : action jusque après le frasage qui consiste à travailler la pâte, à la rendre lisse et à développer son élasticité.
- Pointage : première phase de fermentation après le pétrissage de la pâte
- Poolish : mélange d’eau et de farine en proportions égales auquel on ajoute un peu de levure de boulangerie. Après fermentation de cette pâte (2 à 12H) on l’ajoute à la pâte finale.
- Rassissement : Après la cuisson, plus le temps passe, plus le pain durcis et sèche.
- Ressuage : C’est la période de refroidissement du pain.
- Scarification : action de faire des incisions sur la surface de la pâte avant l’enfournement dans le but de faciliter l’évacuation du CO2 pendant la cuisson et dans le but de donner un aspect esthétique au pain. Le résultat de la scarification après cuisson sont les grignes.


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