BOUCHERIE VOLAILLES


Articles publiés dans cette rubrique

lundi 24 octobre 2011
par cuisinerdomicile

Désosser une selle d’agneau

Habiller puis désosser une selle d’agneau pour la farcir.
lundi 24 octobre 2011
par cuisinerdomicile

Organiser le poste pour griller

Mise en place spécifique pour griller : prévoir une plaque à débarrasser, une brosse métallique, de l’huile, des chiffons ou du papier spécial, un pinceau, une fourchette diapason, des spatules métalliques, une pince, etc.
lundi 24 octobre 2011
par cuisinerdomicile

Griller des viandes blanches

Marquer une viande, la quadriller sur le gril. En fonction de l’épaisseur des morceaux, finir la cuisson sur le gril (morceaux très peu épais) ou au four (morceaux plus épais).
lundi 24 octobre 2011
par cuisinerdomicile

Steaks sautés Bercy

Technique dite de « sauter - déglacer » : à l’issue de la cuisson des steaks, on déglace le récipient pour réaliser une sauce. C’est une technique de base très répandue associée à de petites pièces qui cuisent vite.
lundi 24 octobre 2011
par cuisinerdomicile

Rôtir un contrefilet

Rôtir est une technique très ancienne, mais aussi très complexe. Cette cuisson rôtir « se conduit » : il faut nourrir la viande pendant la cuisson, surveiller, régler la chauffe en cours de cuisson, juger de son intensité en fonction de la qualité de la viande, de la taille de la pièce, etc. Anthelme (...)