LES SALAISONS PATES TERRINES BALLOTINES
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jeudi 6 août 2009
par cuisinerdomicile
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SAUMON FUME MAISON
Rien de plus facile, pour réaliser un saumon fumé. la seule difficulté réside dans le fait de confectionner un fumoir parfaitement hermétique. Pour ma part, j’utilise un ancien réfrigérateur.
Pour une bande de saumon fumé
1 bande de saumon fumé d’environ 1,5 kg
2,250 litres d’eau
185 g de gros sel (...)
vendredi 17 juillet 2009
par cuisinerdomicile
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LES OLIVES PICHOLINES DE BEAUCAIRE
Les Olives (de mes oliviers)
Picholines de Beaucaire En tisane aux aromates À l’aïl et aux herbes aux piments d’Espelette
Pour avoir de bonnes olives que vous servirez à l’apéritif, prenez de préférence des "Picholine de Beaucaire", variété oblongue, vert cru, à chair ferme. préparez les comme nous le (...)
vendredi 17 juillet 2009
par cuisinerdomicile
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SAUCISSONS DE SANGLIER
même technique que pour les saucissons traditionnels, mais on prendra 50 % de viande maigre de sanglier 25 % de viande maigre de porc et 25 % de’ gras dur de sanglier si possible, ou de porc. par contre le séchage sera plus long environ 16 semaines a température fixe 16 (...)
jeudi 16 juillet 2009
MAGRET DECANARD SECHE
Ingrédients 1 magret de canard de 450 g
500 g de sel de camargue - 5 g de poivre noir moulu
Versez la moitié du sel dans un boite en plastique. Disposez le magret de canard dessus et reversez le sel restant par dessus.
Laissez macérer 12 h au réfrigérateur. Passé ce temps, sortez le magret de (...)
jeudi 16 juillet 2009
LA COPPA
La coppa est une spécialité charcutière italienne et corse, qui se consomme crue.
La coppa est fabriquée à partir de l’echine du porc, que l’on fait macérer dans du sel puis que l’on lave avec du vin et que l’on poivre. Une fois mise dans un boyau de porc, . Produit de longue conservation, la coppa doit (...)
jeudi 16 juillet 2009
LE JAMBON CRU SECHE
e jambon sec se prépare à partir du membre postérieur du porc ou jambon Il est frotté au sel et soumis à une maturation et séchage dont la durée varie : entre 8 et 12 mois
Il y a deux maniere de proceder.La methode par enfouissage. La salaison du jambon s’effectue par frottage des jambons suivi d’un (...)
dimanche 4 janvier 2009
par cuisinerdomicile
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LES SAUCISSONS
Matériel nécessaire : hachoir, pousoir à saucisse, crochets à viande Quantité obtenue : 750 g Durée de conservation : 4 à 5 mois au frigo
1,250 kg de jambonneau, paré et coupé en gros cubes
30 g de sel
2 g de salpêtre
75 ml de rhum
50 g de poitrine de porc, coupée en gros cubes
5 gousses (...)
1er 2009
par cuisinerdomicile
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PATE DE CANARD AU POIVRE VERT
1 canard de 2 kg * 250g gorge de porc * 200g de veau * 10g de persil, 10g de ciboulette * 50g de mie de pain trempée dans du bouillon et essorée. * 2 zestes d’oranges * 50 cl de vin blanc * 1 bouquet garni * 25 g de poivre vert * sel,poivre et 4 épices
Faire mariner 12h le canard désossé dans le (...)
1er 2009
SAUCISSONS AU PIMENT D ESPELETTE
Saucissons au piment d’espelette :
Proche du chorizo espagnol, ce saucisson épicé se mange aussi bien chaud et cuisiné que nature. Si vous ne l’aimez pas trop relevé, réduisez tout simplement le nombre de piments et remplacez le paprika fort par du doux. Par commodité vous pouvez faire un hachis (...)
1er 2009
JAMBON DE SANGLIER
Idem que pour le jambon cru séché, mais il faudra frotter avec le sel sur la partie chair, et poser le jambon sur un épaisse couche de gros sel de mer, coté brosses. il faudra également compter un durée de salage plus longue (environ 30 jours pour une pièce de 10 kg), quand au séchage il sera plus (...)
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