INDEX DES TERMES CULINAIRES - ( sI un terme vous est inconnu, Cliquez ici)

Sous cette rubrique, vous trouverez les termes les plus employés en cuisine, pâtisserie, confiserie, glacerie, ainsi que leurs explications. Cliquez sur la lettre de votre choix pour accéder au terme commençant par cette lettre.


Articles publiés dans cette rubrique

jeudi 16 juillet 2009

A

Abaisse : Morceau de pâte (brisée, feuilletée, sablée, sucrée...) amincie, allongée à l’aide d’un rouleau à pâtisserie ou d’un laminoir de l’épaisseur et de la forme désirée. Abaisser : Étaler une pâte (brisée, feuilletée, sablée, sucrée...) à l’épaisseur voulue, à l’aide d’un rouleau à pâtisserie ou d’un (...)
jeudi 16 juillet 2009

B

Bain-marie : Cuisson indirecte d’un aliment délicat dans un récipient lui-même posé dans un autre (casserole) rempli d’eau et maintenu à une température proche de l’ébullition. On utilise un bain-marie dans le but de conserver des aliments ou une sauce au chaud ou faire fondre du chocolat... Ballotin : (...)
jeudi 16 juillet 2009

c

Cabosse : Fruit du cacaoyer tirant son nom du vieux français "caboce" qui signifie tête. La cabosse est un gros fruit qui pèse 400 grammes environ à la peau épaisse, de couleur blanche, jaune, rouge ou violette. Elle contient une quarantaine de graines de cacao enrobées dans une pulpe gélatineuse (...)
jeudi 16 juillet 2009

D

Darne : Tranche épaisse, taillée à cru transversalement, dans un gros poisson (colin, saumon, thon). Débrider : Enlever, après cuisson, les ficelles qui maintiennent une volaille. Décanter : Retirer les morceaux de viandes d’une sauce et les placer dans un autre récipient. Décanter : On décante en (...)
jeudi 16 juillet 2009

F

Ébarber : Première phase de l’habillage des poissons : éliminer les nageoires. Terme également utilisé lors du nettoyage des moules. C’est le fait de retirer les barbes des moules. Écailler : Éliminer les écailles de poissons. Écaler : Enlever la coquille des œufs durs. Écumer : Retirer l’écume d’un (...)